第四章植物蛋白饮料植物性蛋白饮料的种类1．豆乳类饮料2．杏仁露饮料3．椰子乳饮料4．其他植物蛋白饮料豆乳类饮料的种类以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等加工工序制成的无豆腥味的制品。1.纯豆乳大豆经研磨后，萃取得到的性状良好的呈乳白色至淡黄色的乳状液体制品，其大豆固形物含量>8%（以折光计）。2.调制豆乳纯豆乳加入糖类、精制植物油、食盐、乳化剂等配料制成的食品，其大豆固形物含量>6%。3.豆乳饮料⑴.豆乳饮料：纯豆乳加入糖类、蔬菜汁、乳或乳制品、咖啡、可可等配料制得的。其大豆固形物含量>4%（折光计）。⑵.果汁豆乳饮料：纯豆乳加入原果汁（或果汁糖浆）等配料制得的制品，其原果汁含量>5%（以折光计），大豆固形物含量>2%。⑶.酸豆乳饮料：纯豆乳用乳酸发酵（或加入酸味剂），加入糖类、乳化剂、着色剂等配料制得的制品，其大豆固形物含量>4%。第一节大豆中与人体健康有关的生理活性成分一、大豆中的低聚糖二、大豆异黄酮三、大豆蛋白和多肽四、大豆膳食纤维五、大豆卵磷脂六、大豆皂甙七、大豆中的植物甾醇八、大豆中的酶类和抗营养因子一、大豆中的低聚糖大豆低聚糖是大豆中可溶性低聚糖的总称，主要成分有水苏糖、棉子糖和蔗糖。促进肠道内双歧杆菌增殖：人体内缺乏水解大豆低聚糖中棉子糖和水苏糖的消化酶，所以它们在小肠中可不经过消化吸收直接到达大肠内被双歧杆菌所利用产生乙酸和乳酸等，使其增殖。通便洁肠：大豆低聚糖能促进肠蠕动加速排泄。降低血清胆固醇和保护肝脏：双歧杆菌直接影响和干扰还原酶的活性，抑制了胆固醇的合成，使血清胆固醇降低；长期摄入大豆低聚糖能减少体内有毒代谢物质产生，减轻了肝脏解毒的负担，所以在防治肝炎和预防肝硬化方面有一定作用。二、大豆异黄酮：0.2%~0.4%，且主要以葡萄糖苷形式存在抗癌作用：抑制乳腺癌、肠癌等。预防心血管病：干预血小板和凝血酶作用，可减少血栓形成，可抑制平滑肌细胞增生，减少胆固醇浓度，从而消除心血管病的危险因素。预防骨质疏松：可增加肠钙吸收，减少尿钙排出，从而增加钙吸收率和钙储流量，从而提高骨骼矿物质的含量，提高骨密度，降低患骨质疏松症和骨折的危险。减轻妇女更年期综合症：可弥补因绝经而减少的雌激素，从而减少或避免更年期综合症。三、大豆蛋白和多肽大豆蛋白质40%左右，1千克大豆的蛋白质相当于2.3千克瘦猪肉或2千克瘦牛肉的蛋白质。大豆蛋白质必需氨基酸含量接近或高于FAO/WHO建议的理想构成，所以大豆蛋白是高级蛋白；大豆蛋白的消化率与动物蛋白的消化率相类似；几种食品中蛋白质的消化率（%）品种炒豆豆腐豆奶肉类牛奶蛋类米饭马铃薯消化率6090959497988075豆奶、牛奶和FAO/WHO提出的蛋白质必需氨基酸含量（g/100g蛋白质）必需氨基酸豆奶蛋白质牛奶蛋白质理想蛋白质异亮氨酸5．36．34．0亮氨酸8．810．07．0赖氨酸6．58．15．5蛋氨酸+胱氨酸2．53．53．5苯丙氨酸+酪氨酸8．010．36．0苏氨酸4．54．94．0色氨酸1．31．41．0缬氨酸5．06．95．0抑制肿瘤增长；有效降低血清中胆固醇和低密度脂蛋白LDL的含量；大豆蛋白酶解后的活性肽，具有抗氧化性；抑制动脉硬化：大豆蛋白中精氨酸含量高（7.3%），能够强烈刺激分泌高糖血素，从而可以降低胆固醇浓度，同时还能降低甘油三酯的浓度。多肽：1)大豆多肽具有易消化且吸收速度快的特性；2)降胆固醇、降血压、预防心血管系统疾病；3)大豆多肽能增强人体肌肉功能并加速肌肉消除疲劳；4)大豆多肽能促进微生物生长发育，并促进有益代谢物的分泌.所以对发酵生产有促进作用，广泛应用于发酵工业，如生产酸奶、干酪、醋、酱油等发酵食品；5)大豆多肽对蛋白凝胶具有软化作用，由于大豆多肚具有较强的吸湿、保湿作用，可使蛋白凝胶软化，改善口感和保持水分。四、大豆脂肪大豆油脂中多不饱和脂肪酸含量更高达60%以上，主要以油酸、亚油酸、亚麻酸等人体内不能合成的必需脂肪酸为主。阻止胆固醇在血管中沉积。特别是含有ω-6系列亚油酸和ω-3系列的α-亚油酸，是构成生物体内细胞膜不可缺少的要素之一，具有降低血液中胆固醇的功效。据郭卫红介绍，亚油酸多摄取对糖尿...
