时间就是金钱，效率就是生命！ 唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就！ 基本功 烹饪刀工技能教学大纲 烹饪翻锅训练教学大纲 时间就是金钱，效率就是生命！ 唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就！ 烹饪刀工技能教学大纲 一、课程适用对象 《烹饪刀工技能》适用于中等职业学校和职业中学烹饪专业的学生以及烹饪培训班的学生和烹饪业余爱好者学习。也是中等职业学校烹饪专业的一门技能课之一。 二、课程教学目的及要求 《烹饪刀工技能》的教学目的和要求：本课程在教学过程中紧密围绕国家职业技能鉴定实施，始终坚持理论与实践一体化教学，但又以模块的形式突出实践为中心的教学特点。通过对烹饪刀工基础知识的讲授和三大实训模块内容的演示，使学生通过观察和实训，掌握常用刀具、磨石及菜墩的使用；刀工的基本操作姿势；直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法使用及加工方法；原料成形刀法和在烹饪中应用。了解刀工技术在烹饪技术中所起的作用和刀法发展趋势。为培养烹饪专业技术人才打下良好的基本功技术。最终为社会培养合格的烹饪专业技术人才。 三、课时分 配 表 序 号 内容 课时数 小 计 讲授 实验 1 第 一章 烹饪刀工基础知识 1 1 2 第 二章 烹饪刀工实训模块 模块一 刀具、磨石及菜墩的认 识、处 理及保 养 实训课题 一 刀具 实训课题 二 磨石及磨刀 实训课题 三 菜墩 1 0.5 0.5 3 模块二 刀工训练 实训课题 一 刀工的基本操作姿势 实训课题 二 直刀法 11 1 10 4 实训课题 三 平刀法 实训课题 四 斜刀法 实训课题 四 混合刀法 8 0.5 7.5 5 模块三 原料成形 实训课题 一 块 实训课题 一 段 实训课题 一 条 实训课题 一 片 实训课题 一 丝 ６ 实训课题 一 丁 实训课题 一 粒 实训课题 一 米 实训课题 一 末 实训课题 一 茸 泥 ７ 刀工的考 核 2 0 2 ８ 机 动 2 0 2 合计 时间就是金钱，效率就是生命！ 唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就！ 四、课程主要讲授内容 《烹饪刀工技能》主要包括它主要包括刀具、磨石及菜墩、刀工训练以及原料成形和三大实训模块以及与国家职业技能鉴定相对应的复习与思考题。 刀工基础知识 教学目的 使学生掌握刀工的概念，刀工的基本要求，刀工在烹饪中的作用，刀工在烹饪中的目的 模块一 刀具、磨石及菜墩的认识 实训课题一 刀具 实训目的 通过实训使学生了解用于中餐烹饪...
