第一章 燕翅鲍肚参原料知识 燕窝、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、海参是最为高档的烹饪原料。这些原料价格昂贵的，做成的菜肴价格不菲，饭店以供应这些原料做成的菜肴来提升档次和营业额，厨师以能掌握这些原料的知识，做出各种菜肴来体现技术水平。 然而，说起来还真不可思议，燕、翅、鲍、肚、参中，除鲍鱼还有点鲜味外，其他原料要么淡而无味，要么有较重的异味；要从营养角度说，除了燕窝是一种传统的中药，具有滋阴润肺的功效外，其他原料的营养价值都不比鸡鸭鱼肉来得高。就以蛋白质来说，待涨发至能食用后，其含量并不见得很高，而且这些蛋白质大多为胶原蛋白质，属于不完全蛋白质，于人体并无多大补益。它们的昂贵，完全是因为来之不易，物以稀为贵。 这些原料的获得，甚至要以生命为代价。比较好的鱼翅取之于十几、二十多吨重的大鲨鱼。鲨鱼为海洋中非 常 凶 残的动 物，捕 鲨不是谁 都敢 为的。一方 面 名 贵，一方 面 无味。这些原料要成为名 馔 佳 馔 ，一靠 精 心 的涨发，求 得可口 的质感 ；二靠 耐 心 的熬 汤 ，能汤 鲜美 的味感 ；三 靠 细 致 的烹调 ，使 之成为一道 名 菜。概 括 一句 话 ，需 要精 心 服 侍 。 燕翅鲍肚参是山 珍 海味中的上 峰 原料。当 它们备 受 市 场青 睐 之时 ，正 是我 们厨师面 临 全新 课 题 之时 。 第一节 燕窝 一、 概述 燕窝是生长在东南亚的一种属于雨燕科金丝燕属的几种燕鸟以唾液凝结而成的巢。这巢专用来孵化小燕子。天然的燕巢筑于海边崖洞里，采集相当不易。采集者常常是冒着生命危险，以竹竿作为攀爬的工具，一失足就可能跌入海中葬身鱼腹。 金丝燕就生活在海边，羽毛呈黑色或褐色，背部带有金丝光泽，下体为灰白色。金丝燕比一般家燕小，体长约 9 厘米，尾巴像麻雀，呈长方形而不像家燕呈剪刀形，两翅较大，收拢后长度大大超出尾羽。它的脚趾是 4 个前伸，不像家燕前3 后 1。在不孵小燕的日子里，金丝燕并不呆在燕窝了里过夜，而是像蝙蝠一样，抓住岩壁吊着休憩。金丝燕以海中小鱼小虾、海藻及田野间的小昆虫为食。它的喉部有一相当发达 的腺 体，能够 分 泌 出带粘 性 的唾液。每 年 四 月 ，在生蛋之 前，金丝燕就会 用唾液像出蚕 吐 丝般的在崖洞墙 壁上 吐丝，凝结成燕窝。整 个筑窝过程 ，费 时 一个月 左 右 ，燕窝的整 个窝体呈半 碗 形故 又 称 燕盏 。长约10 厘米...
