1．色泽 鲜樱桃红的牛肉色泽被认为是最佳肉色，一般用色调值（L、a、b）来表示颜色，色调值的L 是亮度，受肌红蛋白含量和肌肉中沉积的脂肪含量影响，肌肉呈鲜红色，再沉积脂肪，就会发出光泽；a 表示红度，肌肉红色直接由肌红蛋白的含量决定，同时还受肌红蛋白的3 个诱导体（肌红蛋白的还原型、氧合型、高铁型）构成比例的巨大影响，分别呈现紫红色、鲜红色和暗红色等特有色调。b 表示黄度。色调值目前有色差计等仪器可以测定。肌肉呈鲜红色，再沉积上脂肪，就会发出光泽，因此脂肪交杂与肉的光泽之间有很高的相关性。牛肉的色泽与牛的年龄、pH 值、性别、饲料、水质和应激等因素有关。牛肉中的肌红蛋白含量随年龄变化，24 月龄之前急速增加，之后到 5~6 岁期间缓慢增加。年龄越大，肉色越深。肌肉的pH 值在 5.8 以上时，还原型肌红蛋白占优势呈紫红色，pH 值与肌肉内糖原含量成反比例关系，肌肉中糖原的蓄积受营养水平、疲劳、绝食、心理应激、运动等的影响，特别是在肉牛宰前应尽量减少应激。肉色与饲料中无氮浸出物（NFE）含量呈正比例，因此，饲喂淀粉含量高的饲料肉色较深。饲喂玉米较饲喂大麦的肉色深的原因是玉米的淀粉含量高于大麦；除此之外，玉米因含胡萝卜素而增加黄色素，脂肪中不饱和脂肪酸较多，脂肪呈半透明而使得红色度增加。 如下图 1-1 中，牛肉按照颜色划分的等级中，等级 3 和等级 4 是最好的。 图 1-1 高档雪花牛肉肌肉颜色等级分类示例 2．大理石花纹 大理石花纹也叫脂肪交杂，指沉积于肌纤维之间的脂肪。由于脂肪从分布于肌肉内的血管周围开始发育，因此多形成于肌肉内血管分布多的外肌周膜，随着脂肪的逐步沉积，内肌周膜和肌内膜上开始形成类似于大理石纹络的脂肪纹路。脂肪分布的密集与否直接影响牛肉的等级和价格的高低。大理石花纹越丰富，肉相对越嫩，柔软多汁，风味越好，但是当脂肪含量增加到 50%左右时，蛋白质含量会降低，结果是可能降低鲜味物质如游离氨基酸的含量。大理石花纹随着牛年龄的增加和日粮能量水平的提高而增加。 图1-2和图 1-3 所示的，就是根据大理石花纹的沉积所进行的等级评价示例。等级 5 为最高级，等级 1 为最次级。 图 1-2 高档牛肉大理石花纹评判示例 图 1-3 高档牛肉大理石花纹评判示 3．嫩度 牛 肉 嫩 度 指 牛 肉 在 食 用 时 的 口 感 和 老 嫩 度 ， 反 映 了 牛 肉 的 质 地 ， 由 肌 肉 中 各种 蛋 白...
