现代厨政管理 1、 设计厨房的前提条件 答：设计厨房是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下合理分配。 2、 确定厨房位臵的原则、厨房与餐厅位臵安排 答：①厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源。至少保持30—50米的距离 ②厨房必须设在便于消防控制的地方 ③厨房必须设在便于抽排油烟的地方 ④厨房必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方 ⑤厨房必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方。 ⑥厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。 （厨房餐厅如无法避免高低差时，不应以楼梯踏步连接，应采用斜坡处理。） 3、 厨房工作空间的比例 答:厨房还应该为每一位员工提供足够的工作空间。空间过小、过矮，人会感到压抑和闷热，容易疲劳，甚至会导致疾病。厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为 1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。 4、 厨房的高度与顶部设计 答：①厨房应有适当的高度，一般应在4米左右。毛坯房的高度一般为3.8—4.3米，吊顶后厨房的净高度大约为 3.2—3.8米为宜。 ②厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。 5、 厨房的通道设计、照明设计与噪音处理 答：厨房通道最小宽度为：一人操作700毫米，二人平行通过1200毫米。厨房照明应达到每平方米10瓦以上。噪音约在80分贝左右。 厨房内较适宜的温度应控制在冬天22—26℃左右，夏天24—28℃左右，相对湿度不应超过60%（单选） 6、 厨房的排风形式及厨房排水设计 答：①厨房的排风形式：全面排风、局部排风 1、实践证明，每小时换气 40—60次可使厨房保持良好的通风环境（单选） 2、某厨房长约20米，宽约8米，高约3.6米，则该厨房的容积为：长*宽*高=20*8*3.6=576立方米厨房的空气体积 若该厨房需要每小时换气 50次，其排气量为：CMH=V*AC 代入公式：V*AC=CMH,即 576*50=28800立方米每小时（单选） ②厨房排水可采用明沟与暗沟两种方式。明沟的优点是便于排水、便于冲洗、有效防止堵塞；缺点是排水沟里可能有异味散发到厨房内，有些厨房的明沟还是虫、蝇、鼠害的藏身之地。 7、 设计主厨房的优点及中央厨房的设计 答：主厨房又叫加工厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。 ① 集中原料申购，领货，有利于集中审核控制 ② 有利于统一加工规格标准，保证加工成品质量 ③ 便于原料综合利用和进行细致的成本控制 ...
