现代厨政管理 1、 设计厨房的前提条件 答：设计厨房是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下合理分配
2、 确定厨房位臵的原则、厨房与餐厅位臵安排 答：①厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源
至少保持30—50米的距离 ②厨房必须设在便于消防控制的地方 ③厨房必须设在便于抽排油烟的地方 ④厨房必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方 ⑤厨房必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方
⑥厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅
（厨房餐厅如无法避免高低差时，不应以楼梯踏步连接，应采用斜坡处理
） 3、 厨房工作空间的比例 答:厨房还应该为每一位员工提供足够的工作空间
空间过小、过矮，人会感到压抑和闷热，容易疲劳，甚至会导致疾病
厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为 1
15米，最大伸展幅度在1
4、 厨房的高度与顶部设计 答：①厨房应有适当的高度，一般应在4米左右
毛坯房的高度一般为3
3米，吊顶后厨房的净高度大约为 3
②厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料
5、 厨房的通道设计、照明设计与噪音处理 答：厨房通道最小宽度为：一人操作700毫米，二人平行通过1200毫米
厨房照明应达到每平方米10瓦以上
噪音约在80分贝左右
厨房内较适宜的温度应控制在冬天22—26℃左右，夏天24—28℃左右，相对湿度不应超过60%（单选） 6、 厨房的排风形式及厨房排水设计 答：①厨房的排风形式：全面排风、局部排风 1、实践证明，每小时换气 40—60次可使厨房保持良好的通风环境（单选） 2、某厨房长约20米，宽约8米，高约3
6米，则该厨房的容积为：长*宽*高=20*8*3
6=576立方米厨房的空气体积 若该厨房需要每小时换气 50次
