食品经营操作流程 [以蛋糕类(含冷加工)为例] 原料验收 原料储存 常温销售 预称配料 鸡蛋挑选 鸡蛋冲洗 打蛋 蛋白蛋黄分离 打发搅拌 入模 烘烤 脱模 冷却 包装 调配 色素 鲜奶油 搅打 水果 分切 混合 分切 裱奶油、水果 包装 销售 Ⅰ采购环节 Ⅱ仓储环节 Ⅲ制作环节 Ⅳ销售环节 环 节 步 骤 风 险 点 控 制 措 施 执 行 人 负 责 人 Ⅰ采购环 节 原料验收 生物危害：细菌繁殖 收货时检查：车辆脏乱及商品污染；外包装破损，标签不正确；已有损失、腐烂或病虫害侵蚀迹象；未能达到原料、添加剂要求储存条件或有解冻痕迹的；出现上述情况，则拒收。产品在验收阶段停留时间，冷链不应有断裂； 采 购 人 员发 现 问 题报告 收货主管 化学危害：包材重金属、有机溶剂的溶出 物理危害：无 Ⅱ仓储环 节 原料存储 生物危害：细菌繁殖 储存食品场所清洁、卫生；遵循先进先出原则，隔离并标识过期产品；是否遵循原料分类存储；是否遵循隔墙离；储藏温度是否符合奶油等原料及添加剂的要求，确保冷冻、冷藏设备有效运行 ； 仓 库 人 员发 现 问 题报告 仓库主管 化学危害：无 物理危害：无 Ⅲ制 作环 节 （蛋 预称配料 生物危害：微生物污染 员工在操作前洗手；称量等容器彻底清 食 品 安 全 部门主管 糕 ） 化 学 危 害 ： 添 加 剂 使 用错 误 或 超 过 剂 量 洗 消 毒 ；严 格 按 照 要 求 使 用 添 加 剂 并 记录 使 用 情 况 ； 管 理 人 员发 现 问 题报 告 物 理 危 害 ： 无 鸡 蛋 挑 选 生 物 危 害 ： 细 菌 的 污 染 剔 除 破 损 的 鸡 蛋 或 有 发 臭 迹 象 的 鸡 蛋 ； 加 工 人 员发 现 问 题报 告 部 门 主 管 化 学 危 害 ： 鸡 蛋 变 质 后产 生 H2S等 有 害 物 质 物 理 危 害 ： 无 鸡 蛋 冲 洗 生 物 危 害 ： 沙 门 氏 菌 按 照 加 工 用 量 取 适 量 鸡 蛋 ；在 洗 蛋 间 内彻 底 冲 洗 蛋 壳 ，不 将 表 面 不 洁 净 的 鸡 蛋带 入 焙 烤 间 ； 食 品 安 全管 理 人 员发 现 问 题报 告 部 门 主 管 化 学 危 害 ： 无 物 理 危 害 ： 干 草 、羽毛等 打蛋 生 物 危 害 ： 细 菌 的 污 染 蛋 液过 筛， 避免蛋 壳...
