一、蛋白质化学 蛋白质的特征性元素（N），主要元素：C、H、O、N、S，根据含氮量换算蛋白质含量：样品蛋白质含量=样品含氮量*6.25 （各种蛋白质的含氮量接近，平均值为 16%）， 组成蛋白质的氨基酸的数量（20 种），酸性氨基酸/带负电荷的 R 基氨基酸：天冬氨酸（D）、谷氨酸（E）； 碱性氨基酸/带正电荷的 R 基氨基酸：赖氨酸（K）、组氨酸（H）、精氨酸（R） 非极性脂肪族 R 基氨基酸：甘氨酸（G）、丙氨酸（A）、脯氨酸（P）、缬氨酸（V）、亮氨酸（L）、异亮氨酸（I）、甲硫氨酸（M）； 极性不带电荷 R 基氨基酸：丝氨酸（S）、苏氨酸（T）、半胱氨酸（C）、天冬酰胺（N）、谷氨酰胺（Q）； 芳香族 R 基氨基酸：苯丙氨酸（F）、络氨酸（Y）、色氨酸（W） 肽的基本特点 一级结构的定义：通常描述为蛋白质多肽链中氨基酸的连接顺序，简称氨基酸序列（由遗传信息决定）。维持稳定的化学键：肽键（主）、二硫键（可能存在）， 二级结构的种类：α螺旋、β折 叠 、β转 角 、无 规 卷 曲、超二级结构， 四级结构的特点：肽键数≧2，肽链之间无 共价键相连，可独立形成三级结构，是否具有生物活性取决于是否达到其最高级结构 蛋白质的一级结构与功能的关系：1、蛋白质的一级结构决定其构象 2、一级结构相似 则其功能也 相似3、改 变 蛋白质的一级结构可以 直 接影 响 其功能 因 基因 突 变 造 成蛋白质结构或 合 成量异常而 导 致 的疾 病 称分 子 病 ，如 镰 状 细 胞 贫 血 （溶 血 性贫 血 ），疯 牛 病 是二级结构改 变 等 电点（pI）的定义：在某 一 pH 值条 件 下 ，蛋白质的净 电荷为零 ，则 该pH 值为蛋白质的等 电点（pI）。 蛋白质在不同pH 条 件 下 的带电情 况 （取决于该 蛋白质所 带酸碱基团 的解 离 状 态 ）：若 溶液pH
pI，则 蛋白质带负电荷，在电场 中向 正极移 动 。（碱性蛋白质含碱性氨基酸多，等 电点高，在生理 条 件 下 净 带正电荷，如 组蛋白和 精蛋白；酸性蛋白质含酸性氨基酸多，等 电点低 ，在生理 条 件 下 净 带负电荷，如 胃 蛋白酶 ）， 蛋白质稳定胶 体 溶 液 的条 件 ：（颗 粒 表 面 电荷同 性电荷、水 化膜 ）， 蛋白质变 性：指 由于稳定蛋白质构象的化学键被 破 坏 ，造 成其四级结...
