1 第一篇 动物性食品污染与控制 第一章 动物性食品污染及安全性评价 讲授重点：①动物性食品污染的概念、分类；②动物性食品污染的来源与途径；③常用的动物性食品污染的评价指标
难 点：动物性食品污染的分类方法、来源于途径；食品污染的评价指标
思 考 题： 1
什么是食品污染、食物链、内源性污染、外源性污染、安全系数、日许量、最高残留量、休药期、菌落总数、大肠菌群 MPN
2．动物性食品污染的来源与途径有哪些
3．进行菌落总数和大肠菌群 MPN 测定的意义
4．如何进行食品的安全性评价
授课学时：2 学时 教学方式：课堂讲授 第一节 动物性食品污染概述 一、食品污染的概念 1
食品污染(food pollu tion)，按世界卫生组织的定义“是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害
” 动物性食品污染，是指肉、乳、蛋、水产品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害
广义地说，食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹调等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素，均可称为食品污染
食品污染的特点： ⑴污染原除了直接污染食品原料和制成品外，多半是通过食物链逐级富集的； ⑵造成的危害，除了引起急性疾患外，更可积蓄或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁； ⑶被污染的食品，除少数表现出感官变化外（如细菌污染），多数不能被感官所识别； ⑷常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染
二、动物性食品污染的分类 按污染的来源与方式可分为内源性污染和外源性污染两大类；按污染原的特性可分为生物性污染和非生物性污染两大类
目前，一般按污染物性质的不同，将其分为生物性污染、化学性污染及放射性污染三大类
（一）生物性
