1 第七章 油炸食品的安全控制技术 第一节 概述 油炸食品是利用油脂作为热交换介质，通过高温使原料中的淀粉糊化、蛋白质发生变性；同时水分变成蒸汽从原料中溢出，从而赋予油炸食品多孔的质构；油炸后的成品水分降低，因此具有酥脆的特殊口感；油炸食品原料中的蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸过程中发生化学变化从而产生特殊香气和风味，因此油炸食品深受大众喜爱，在世界许多国家成为流行的方便食品。食品工业中，油炸工艺应用普遍，特别是在方便食品和休闲食品生产中占有重要的位置，目前已形成设备配套的工业化连续生产。 一、油炸食品的分类 油炸食品种类繁多，根据原料的的不同常分为油炸米面制品、油炸肉制品、油炸果蔬蛋奶制品、油炸植物蛋白制品和其他油炸制品。而这些产品通常又被分为工业化油炸食品和饭店、餐厅及家庭生产的油炸食品两大类。 二、油炸食品的安全现状 近年来，由于人们生活节奏的加快，油炸食品在膳食中所占比例越来越高。据不完全统计，2 0 0 2 年，我国各类休闲、方便食品总产量达2 8 7 .9 4 万吨，销售收入2 3 0 .8 7 亿元，其中油炸方便面的产销量即达到1 8 2 .3 6 万吨。尤其是 2 0 世纪9 0 年代以来，随着方便面、麦当劳、肯德基等快餐食品的引入和全面推广，油炸食品加工业在我国得到快速发展，而同时也带来了越来越多的安全问题。 2 0 0 5 年8 月2 6 日，美国加利福尼亚州总检察长对超过十家的著名连锁快餐店和食品制造商提起诉讼，要求法庭强制它们用警告性标签标明其炸薯条、薯片中致癌物“丙烯酰胺”的含量。被提起公诉的公司包括麦当劳、肯德基、汉堡王、温迪、宝洁、百事集团等多家食品制造商。起诉书指出，快餐店的法式炸薯条中丙烯酰胺的含量平均达到法律要求必须提出警告含量的 1 2 5 倍；而超市中销售的薯片中的丙烯酰胺含量，是警告含量的 7 5 倍。这一事件迅速波及到国内，引起了消费者对薯片、薯条和油炸方便面安全性的关注，许多方便面生产厂商借机提出了“非油炸，更健康”的宣传口号，在社会上造成了极大的影响。 卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量 2 高出谷类油炸食品 4 倍。我国居民食用油炸食品数量较多，长期低剂量接触，有潜在危害。 对于社会各界对于油炸食品中丙烯酰胺安全性问题的咨询， 2005 年 9...
