一、《发酵工艺》教学内容（一）目的和任务1．教学的目的学生在学习了解有关发酵工艺基础知识及基本技能的基础上，能按不同种类的发酵食品相应的国家标准进行工艺技术与配方设计，并能合理组织生产，进行有效的食品安全、卫生与质量控制。2．教学的要求1）标准的校内小型生产型实训室，面积 2000 ㎡，并配备完整的配套设施设备（其中，包括：葡萄酒生产成套设备、啤酒生产成套设备、酱油生产成套设备、食醋生产成套设备、酱腌菜生产成套设备、酸奶发酵成套设备等）。2）完整校外实训基地。3）配备一名实训指导教师。4）相关教学软件、影像及图片资料。5）铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等（二）实训所需设备设施及实验地点1、校内生产型实训环境标准的校内小型生产型实训室，面积 2000 ㎡，并配备完整的配套设施设备（其中，包括：葡萄酒生产成套设备、啤酒生产成套设备、酱油生产成套设备、食醋生产成套设备、酱腌菜生产成套设备、酸奶发酵成套设备等）。生产设备先进，配套良好，使用效率高，效果好。2、校外实训基地：千禾食品有限公司、苏东坡酒业有限公司、吉香居食品有限公司、蒙牛乳业眉山公司等。（三）教学项目及学时分配1、理论教学项目及学时分配序号12345678理论教学 项 目 名 称发酵工艺概论（引入）白酒生产工艺啤酒生产工艺果酒（葡萄酒）生产工艺黄酒生产工艺食醋、果醋生产工艺酱油及酱类生产工艺豆腐乳、豆豉生产工艺项目学时24444444项目类型调研调研调研综合设计综合设计综合设计综合设计综合设计项目要求必修必修必修必修必修必修必修必修2、实践教学项目及学时分配序号12345实 训 项 目 名 称葡萄酒或者果酒生产技术黄酒生产技术食醋或者果醋生产技术面酱、辣酱或酱油生产技术豆腐乳生产技术实训学时66666实训类型设计设计设计设计设计实训要求必修必修必修必修必修（四）考核方式及成绩评定1、考核实行过程考核和结果考核相结合。其中过程考核占 60%，包括平时表现和任务考核；结果考核占 40%，主要是期末综合技能考核。（五）教材及参考资料1 席会平，石明生．《发酵食品工艺学》．3.无锡轻工业学院编写：调味品酿造加工技术二、附录（一）《发酵工艺》理论教学教案1、《发酵工艺概论》授课班级授课题目教学目标教学重点教学难点与发酵相关的微生物教学过程步骤时间组织教学教学环节检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。方法手段检查笔记、教材在先；点名在后。复习提出问题，学生回答问题启发...
