罐头生产基本工艺过程 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头 第一节 绪论 罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。 罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。 罐藏仪器的两个要素:密封性+商业无菌 一、罐头食品发展历史 战争的需要促进了罐头业的发展。 1795年阿培尔发明了罐藏技术,1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。 罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。 由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌,使杀菌温度由100C 提高至115.6C,但由于杀菌釜内没有压力,容器变形较为严重,操作也不安全。高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全,又缩短了杀菌时间,真正使罐头的杀菌由常压发展到高压,杀菌温度进一步提高,食品品质也大大提高。 火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。 无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。 罐藏容器:玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。 罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门,全世界总产量已近5000万吨,人均年消费量为10公斤,品种达2500多种。 二、罐头食品的分类 罐藏食品的种类很多,分类方法也各不相同。按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准(GB10784-89)。 首先将罐藏食品按原料分成六大类,再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。 1.肉类:清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类:白烧、去骨、调味 3.水产类:油浸(熏制)、调味、清蒸 4.水果类:糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类:清渍、醋渍、调味、盐渍(酱渍) 6.其他类:坚干果类、汤类 第二节 罐头食品基本生产过程 罐装容器的准备 原材料预处理 装罐和注液 排气和密封 杀菌和冷却 一、罐头容器的准备 罐藏容器应具备的条件: 1. 对人体没有毒害,不污染食品,保证食品符合卫生要求。 2. 具有良好的密封性能,保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝,防止微生物污染,使食品能长期贮存而不致变质。 3. 具良好的耐腐蚀性。 4. 适合工业化生产,能随承受各种机械加工。 能适应工厂机械化和自动化生产的要求,容器规格一致,生产率高,质量稳定,成本低。 5. 容器应易于开启,取食方便,体积小,重量轻,便于携带,利于消费。 常用的罐藏容器: 1.薄锡薄板罐(马口铁罐),简称铁罐 马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板,含碳量在0.06~0.12%,厚度0.15...