第五章 面团调制技艺 面团，是指粮食类的粉料与水、油、蛋、糖以及其他辅料混合，经调制使粉粒相互黏结而形成的用于制作面点半成品或成品的均匀的团、浆坯料的总称。 面团的形成过程一般称为面团调制。 作用： 1 ．为成形工艺提供合用的面团 ①粮食粉料和辅料之所以能够相互黏结成团，是因为粉料中含有的淀粉、蛋白质等成分，具有同辅料(水、油、蛋等)结合在一起的条件，而调制方法也起了重要的作用。 ②同时，对相同的粉料和相同的辅料，采取不同方法调制，可以形成不同的面团。例如，用蛋与面粉调制成面团，既可以调制出膨松的用来制作蛋糕的面团，也可以调制出不膨松的用来制作蛋面的面团。 ③各种粉料所含的淀粉、蛋白质的差异，各种辅料性质的不同(包括水的温度高低)，投量的多少等原因都会影响面团的粘连与结合。 ④只有根据成品的要求采用适当的原料和相应的调制方法，才能得到成形工艺所合用的各类面团。 2 ．确定面点品种的基本口味 面点品种的口味，来源于两个方面。一是原料本身之味，为本味； 二是外来添加之味，为调味。 3 ．形成成品的质感特色 成品的特色，主要包括三 个方面：口味特色、形态 特色和质感特色。 质感特色的形成是面团调制的主要目 的之一，也是形成品种风 味的关 键 。 4 ．通 过面团的调制丰 富 面点的品种 由 于运 用原料的不同，调制方法的不同，所形成的面团性质也不一样 ，这 样 就 大 大 丰 富了面点的品种。 5 ．提高成品的营 养 价 值 面团的按 属 性一般分为水调面团、发 酵 面团、油酥 面团、米 粉面团和其他面团等。 第一节 水调面团调制技艺 水调面团，是指在面粉中加入 适量水(有些 加入 少量辅料如盐 、碱 等)调制而成的面团。 水调面团的特点是： ① 组 织 严 密 ，质地 坚 实 ，内 无 蜂 窝 孔 洞 ，体 积 也不膨胀 ，； ② 富 有劲 性、韧 性和可塑 性； ③成品爽 滑 、筋 道 (有咬 劲 )，具有弹 性而不疏 松。 一、水调面团的调制方法 水调面团调制一般经过配 料、下 粉、掺 水、拌 和、揉 面、醒 面等几 个过程。 水调面团由 于调制面团的水温不同，面团形成的性质和用途 也不相同。 按 水温的高低可分为冷 水面团、温水面团和热 水面团。 ①冷 水面团主要适宜 制作面条、水饺 、春 卷 等； ②温水面团主要用来制作花 式 蒸 饺 、三 杖 饼 等； ③热 水面团主要...
