传统发酵技术VIP免费

选修1——生物技术实践专题一传统发酵专题一传统发酵技术技术课题1果酒和果醋制作目标：•说明果酒和果醋制作的原理•设计制作果酒和果醋的装置一、基础知识（一）、果酒制作1、发酵菌种：（1）分类地位：单细胞生物（真菌）（2）代谢类型：.（3）发酵条件：①温度：是酵母菌和的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为左右，酒精发酵时将温度严格控制在。②氧气：前期需O2，后期。（理由是）③PH：呈。（5.0～6.0）真核异养兼性厌氧型生长发酵20℃18℃～25℃不需O2酸性先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵在、的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。2、制作原理：（用反应式表示）（1）；（2）.缺氧呈酸性C6H12O6＋6O26CO2＋6H2OC6H12O62C2H5OH＋2CO2（二）、果醋制作1、菌种：（1）分类地位：单细胞生物（2）代谢类型：.（3）发酵条件：①温度：醋酸菌的最适生长温度为，醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要不断通入氧气。③PH：呈。原核异养需氧型30℃～35℃酸性2、原理：（用反应式表示）（1）氧气、糖源都：醋酸菌将葡萄汁中的分解成。（糖制醋）（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将→乙醛→。（酒变醋）果酒制作果醋的反应式为:。充足糖醋酸乙醇醋酸C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2OC6H12O6→3CH3COOH（醋酸）（三）、菌种来源1、酵母菌菌种的来源葡萄酒自然发酵的酵母菌主要是附着在的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理；为提高果酒品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌或适当接种食品发酵的酵母菌。葡萄皮上2、醋酸菌菌种的来源通入的空气中会有一些醋酸菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不适应这种条件而不能繁殖；也可以直接在果酒中加入醋酸菌。（可以先买一瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行接种，这样可以明显缩短制作醋的时间。）二、实验设计(一)制作流程挑选葡萄果酒果醋酵母菌醋酸菌冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵(二)发酵装置甲1、装置甲(带盖的瓶子)制葡萄酒，在发酵制酒过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制果醋的发酵。(如图)用带一层纱布的瓶子制醋纱布拧松是为了及时放出CO2气体，防止爆裂；不打开是为了防止杂菌污染出料口充气口排气口乙2、装置乙的充气口在时关闭，在时连接充气泵不断向内；排气口主要是排出；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是；出料口的作用是。酒精发酵醋酸发酵充入空气CO2防止杂菌污染对发酵情况进行及时的监测三、操作提示（一）材料的：选择的葡萄，榨汁前先将葡萄进行，除去。1、冲洗的主要目的是；冲洗应注意不能，以防止。2、先冲洗后除去枝梗的理由是。选择和处理新鲜冲洗枝梗除去污物反复冲洗菌种流失避免除去枝梗时使葡萄破损，增加被杂菌污染的机会（二）防止.1、要清洗干净，并晾干。2、要清洗干净，用体积分数为70%的消毒。3、装入葡萄汁后，。发酵液被污染榨汁机发酵瓶酒精封闭充气口（三）控制好.1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间。2、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在，时间控制在左右，可通过出料口。3、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在左右，并注意适时通过。发酵的条件1/318℃～25℃10～12d对发酵情况进行及时监测30℃～35℃7～8d充气口充气四、结果分析、检验与评价1、在果酒发酵中，生产出的葡萄酒呈深红色的原因是。2、果汁发酵产物的检验：（1）检验有无酒精产生：用（在条件下），反应呈现。（2）检验有无醋酸产生：可通过观察菌膜、嗅味和品尝、检测等。红葡萄皮的色素进入发酵液重铬酸钾酸性灰绿色PH试纸[试题精选]1.下列关于果醋制作的说法正确的是（）A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25℃C．当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸D．醋酸菌在糖源和氧气...