食品加工中的安全控制课程设计 第 - 1 - 页 共 9 页 HACCP 体系在荔枝罐头生产中的应用 荔枝与香蕉、菠萝、龙眼一同号称“南国四大果品”。荔枝原产于中国南部，是亚热带果树，常绿乔木，高约 10 米。果皮肯多数鳞斑状突起，鲜红，紫红。果肉产鲜时半透明凝脂状，味香美。但新鲜荔枝不易储藏，而将荔枝制成罐头可有效地延长荔枝保质期，并且使人们可以随时品尝到荔枝而不受季节限制。 由于近期食品安全问题频频出现，而在荔枝罐头的生产过程中，荔枝原料经常被检出二氧化硫、亚硫酸盐等国家禁止使用的物质，荔枝罐头的生产安全也引起生产者的重视，考虑到HACCP体系是食品生产中有效地防御安全问题的体系，现结合荔枝罐头的生产论述一下HACCP的应用。 HACCP （Hazard Analysis and Critical Point）是危害分析与关键 控制点 。它 是一个 国际 认 可保证 食品免 受生物性 、化学 性 及 物理 性 危害防御体系。HACCP 从 生产角 度 来 说是安全控制系，使产品从 投 料至 成品保证 质量 安全的体如 果使用了 HACCP 的管 理 体系最 突出的优 点 是使食品生产对 最 终 产品的检验 （即 检验 是否 有不合格 产品）转 化为 控制生产环节中潜 在的危害（即 预 防不合格 产品）； 将安全保证 的重点 由对 最 终 产品的检验 转 移 到对工艺 过程及 原料进 行 管 制。HACCP 作 为 控制食源 性 疾 患 最 有效的措 施 得 到了 国际 和 国内 的认 可。 HACCP 体系工作 原理 ： 进 行 危害分析并确 定 预 防措 施 ； 确 定 关键 控制点 （CCP）； 建 立每 个 关键 控制点 的关键 限值 （CL）； 建 立 监 控程序 ； 建 立 纠 正 措 施 ； 建 立 验 证 HACCP 体系是否 正 确 运 行 的程序 ； 建 立 有效地记 录 保存 和 管 理 体系[1]。 1. 荔枝罐头生产工艺 流 程及 操 作 要 点 1.1 工艺 流 程 原料验 收 → 挑 选 → 洗 果→ 去 核 、去 皮→ 挑 选 分级 、修 整 、漂 洗 → 装 罐→ 注 糖 水 → 排 气封 罐→ 杀 菌 → 冷 却 → 擦 罐→ 金 属 检测 → 检查 装 箱 → 成品[2] 1.2 操 作 要 点 1.2.1 原料验 收 ： 凭 原料农 药 残 留 、重金 属 检测 合格 证 明收 果。原料不能 用二氧化硫、亚硫酸盐等处 理 。...
