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HACCP计划书(火腿肠)

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山 东泉日兴食品有限公司 熏煮香肠火腿 HACCP 计划 文件编号:QRX—04—2010 版 本 号:B 版 状 态 码: 编 号: 编制:HACCP 小组 审核:张传亮 批准人:吴维忠 2010 年 2 月 1 日发布 2010 年 2 月 1 日实施 2 目录 一、原辅料描述 二、辅料描述 三、包材描述 四、熏煮香肠火腿描述 五、熏煮香肠火腿加工工艺流程图及简述 六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述: 七、熏煮香肠火腿危害分析工作单 八、熏煮香肠火腿关键限值的建立 九、熏煮香肠火腿关键控制点(CCP)监控程序 十、熏煮香肠火腿纠正措施计划 十一、熏煮香肠火腿 HACCP 体系验证程序 十二、熏煮香肠火腿 HACCP 计划表 第 3 页 共 2 7 页 一、原料描述 序号 1 原料名称 猪肉 原料特性 感官指标: 色泽:肌肉色泽鲜红,有光泽,脂肪层乳白色。 气味:具有猪肉固有的气味,无异味。 组织状态:肉质紧密,有坚实感。 理化指标: 水分 % ≤ 77 挥发性盐基氮(mg/100g) ≤ 15 微生物指标: 菌落总数 (CFU/g) ≤1×106 大肠菌群 (MPN/100g) ≤1×104 沙门氏菌 不得检出 产地 本公司生产 验收标准 GB9959.2-2008《分割鲜冻猪瘦肉》 交付方式 分割鲜肉从符合卫生标准的保温车卸下,直接存入冷却间 包装方式 食品级塑料袋包装 贮藏 分割鲜猪瘦肉贮存在-1~4℃的冷藏间,分割冻猪瘦肉贮存在-18℃以下的冷藏间 生产前 处理 分割鲜猪肉直接选修后即可使用 第 4 页 共 27 页 序号 2 原料名称 鸡肉 原料特性 感官指标: 色泽:表面和肌肉切面有光泽,肌肉色泽微红,脂肪呈浅黄色。 气味:具有鸡肉固有的气味,无异味。 组织状态:肌肉指压后凹陷部位恢复较慢,不易完全恢复原状。 理化指标: 水分 % ≤ 76 挥发性盐基氮(m g/100g) ≤ 15 微生物指标: 菌落总数 (CFU/g) ≤5×105 大肠菌群 (MPN/100g) ≤5×103 沙门氏菌 不得检出 产地 山东临沂 验收标准 GB16869-2005 交付方式 分割冻鸡肉从符合卫生标准的保温车卸下,直接存放在冷库里 包装方式 食品级塑料袋纸箱包装 贮藏 分割冻鸡肉贮存在-18℃以下的冷藏间 生产前 处理 分割冻鸡肉经解冻选修后即可使用 第 5 页 共 2 7 页 二、辅料描述 序号 1 2 辅料名称 食用盐 白砂糖 辅料特性 感官指标: 白色、咸味、无异味、无肉眼可见的与盐无关的外来异物。 理化指标: 氯化钠(...

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