HAPPC 的概念与意义 危险分析关键控制点(Hazard Analiysis Critical Control Point，HACCP)，是一个保证食品安全的预防性管理系统。它运用食品加工、微生物学、质量控制和危险评价等有关原理和方法，对食品原料、加工以至最终食用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品的危险性减少到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。这一管理系统不仅为食品卫生监督人员提供了进行监督的指南，而更重要的是食品生产企业依靠这种系统，保证产品质量、进行商品竞争的自身管理手段。 HACCP 系统，最先是由美国提出来的。早在六十年代初食品生产者为保证宇航员的食品安全与美国航天规划署合作首先建立起HACCP 系统，以后美国食品药品管理局(FDA)派出—批技术名民深入食品企业与几十位食品企业的专家一起制定低酸罐头GMP 时， 将 HACCP 作为食品卫生监督人员和食品企业进行监督管理的指南。这个系统的概念自七十年代初正式向社会公布以后，引起了国际上很多国家的食品加工质量管理人员、政府食品安全官员以及有关专家学者的广泛重视和推荐。在世界卫生组织(WHO)和国际食品微生物标准化委员会(NACMCF)的倡导下，现在许多国家的食品加工者和销售部门都普采用了这个管理系统，并认为经过长时期的成功实践，很有必要将HACCP 系统应用于所有食品加工行业中去。实施HACCP 管理系统，在实际工作中已在以下几方面显示出一定的意义： (1)判定生产过程中的危害因素，并针对其因素采取相应的预防性措施； (2)把技术集中用于主要问题和切实可行的预防措施上，从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出； (3)对食品生产的每个环节都可起到保护作用； (4)替代传统的操作，为社会提供最大限度保证食品安全的生产方式。尽管在开始进行危害分析阶段时，所花费的时间比较长，但可减少大量的传统性管理和为新设计的同类食品企业提供大量信息和理论依据； (5)可把预料到的危害确定出来，对潜在性危害的操作经常进行核查，可判定其产品是否在安全地进行生产，以将危害因素消除在对消费者危害之前； (6)减少食品的原始危害，降低食品成本； (7)所采取的安全性措施基本上可适用于在任何地方生产同类食品的参考； (8)在监督工作中可抓住主要环节而对那些食品卫生影响不大的环节可花费较少时间进行监督，从而减少食品卫生监督人员对企业的监督频次，改善食品企业与食品...
