《烹调技术》 教 案 制作人：刘志明 目 录 第一章 烹饪技术概述 ....................................................................................................... 3 第二章 刀工技术 ............................................................................................................... 5 第三章 原料的初步加工技术 ........................................................................................... 7 第四章 干货原料的泡发技术 ......................................................................................... 1 1 第五章 食品雕刻技术 ..................................................................................................... 1 3 第六章 配菜 ..................................................................................................................... 1 6 第七章 火候 ..................................................................................................................... 1 8 第八章 烹调原料的初步热处理 ..................................................................................... 2 1 第九章 制汤 ..................................................................................................................... 2 5 第十章 调味 ..................................................................................................................... 2 7 第十一章 挂糊与上浆 ..................................................................................................... 3 0 第十二章 勾芡 ................................................................................................................. 3 2 第十三章 冷菜的烹制方法 ............................................................................................. 3 4 第十四章 热菜的烹制方法 ............................................................................................. 3 8 第十五章 菜肴的造型艺术 ...................................................................................
