《食品营养学》复习题 一、名词解释、填空选择 1 、营养 人体摄取食物后,在体内消化和吸收, 利用其中的营养素以维持生长发育组织更新和处于健康状态的总过程. 2 、营养素 具有营养功能的物质,包括蛋白质,脂类,碳水化合物,维生素,矿物质,水等六大类. 3 、食品营养学 是 研 究 人 体 营养规 律 的 一门 学科 . 主要研究食物,营养与人体生长发育和健康的关系以及提高食品营养价值的措施 4 、营养价值 食物中营养素及能量满足人体需要的程度. 5 、营养不良 由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态. 6 、膳食营养素参考摄入量 DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括 4 项内容：平均需要（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。 7 、消化 人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能进入体内,这种将食物分解为小分子物质的过程被称为消化. 8 、吸收 吸收是指食物被分解后,通过肠粘膜上皮细胞进入血液或淋巴,从而进入肝脏的过程. 9 、能量系数 每克糖类,脂肪,蛋白质在体内氧化产生的能量值也称为能量系数. 1 0 、能量过剩 长期能量摄入过多,会造成人体超重或肥胖,血糖升高,脂肪沉积,肝脂增加,肝功能下降,过度肥胖还造成肺功能下降,易造成组织缺氧;肥胖并发症的发病率增加,主要有脂肪肝,糖尿病,高血压,胆结石症,心脑血管疾病及某些癌症 1 1 、体质指数 营养学上常用 BMI 评价体重. BMI=体质量(Kg)/身高(m)2 1 2 、功能性低聚糖 低聚糖或称寡糖,是由２～１０个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖. 1 3 、脂类 脂类是脂肪、类脂的统称. 脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯,其中甘油的分子比较简单,而脂肪酸的种类和长短却不相同. 类脂是指一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质,包括磷脂,胆固醇,脂蛋白等,它们是构成细胞膜的重要成分也是合成人体类固醇激素的材料 1 4 、节约蛋白质作用 以糖、脂供能为主,蛋白质是组成细胞的重要成分,通常并无多余储存,机体尽量节约蛋白质的消耗,且糖、脂代谢之间相互制约,如脂肪分解加强会抑制糖分解. 1 5 、氨基酸模式 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称作氨基酸模式. 具体计算方法如将该种蛋白质中的色氨酸含量为 1 ,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式. 1 6 、限制氨基酸 食物蛋白质中一种或...
