1 《食品质量与安全概论》作业参考答案 2009/2010 第二学期 1. 2500 年前的孔子就曾对他的学生讲授过著名的“五不食”原则：“食殪而饣曷，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。” 2．毒理学评价程序：即初步工作→急性毒性试验→遗传毒理学试验→亚慢性毒性试验(喂养试验、繁殖试验、代谢试验) →慢性毒性试验(包括致癌试验)(GBl5193.1—94)。 3．暴露量评估是指对于通过食品或其他有关途径的暴露而可能进入的生物、化学和物理性因素进行定性和定量评估。膳食暴露评价以mg/kg或ug/kg 体重表示，它等于每种食品残留暴露之和。 4．油脂氧化产生的毒物：食油和食物中的脂肪在烹调加热过程中发生氧化—降解—聚合反应，形成一系列产物，其中有些是有毒的，甚至致突变剂和致癌物。 5．食品中的致病葡萄球 菌 主 要 是金 黄 色葡萄球 菌 和表皮 葡萄球 菌 ，其中以金 黄色葡萄球 菌 的致病能力 最 强 。金 黄 色葡萄球 菌 是一种兼 性、球 形、无 芽 孢 、无 鞭毛 、革 兰 氏 阳 性菌 。 6.兽 药 进入动 物体的主 要 途径、兽 药 残留污 染 的主 要 原因及 控 制 动 物性食品中兽药 残留措 施 。 (1)进入途径 A.预 防 和治 疗 畜 禽 疾 病用 药 。 B.饲 料 添 加剂中兽 药 的使 用 。 C.食品保 鲜 中引 入药 物。 (2)原因 未 遵 守 休 药 期的占76％ ，饲 料 加工或运 输 错 误 的占12％ ，盛 过药 物的贮 藏器 没 有充 分 清 洗 干 净 占6％ ，使 用 未 经 批 准 的药 物占 6％ 。1985 年美 国 兽 医 中心(CVM)的调查 结 果 则是不遵 守 休 药 期的占51％ ，使 用 未 经 批 准 的药 物占17％ ，未作用 药 记 录 的占 12％ 。 (3)控 制 A．加强 药 物的合理使 用 规 范 B．加强 监 督 检 验 C．合适 的食品食用 方 式 7．农 药 污 染 食品的途径、控 制 农 药 污 染 食物链 的主 要 措 施 (1)农 药 污 染 食品的途径 A．防 治 农 作物病虫 害 中使 用 的农 药 B．植 物根 部 吸 收 土 壤 中污 染 的农 药 C．通过生物富 集 环 境 中的农 药 D．通过气 流 扩 散 大 气 层 污 染 的农 药 2 (2)控制农药污染食物链的主要措施 A．加强农药管理和监督 B．禁止和限制某些农药的使...
