烘焙试题库1、简述面包按质地的分类
答：面包按质地分为：1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包
2）硬质面包：内部组织比较结实的面包
3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包4）松质面包：内部组织分层次的面包
2、简述德式面包与美式面包特点
答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc 含量高于其他面包
美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足
3、简述小麦的四种分类
答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等2）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦
3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦
4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦
4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准答）面包粉：水分 12－13％，蛋白质 11－13％，碳水化合物 74－76％，脂肪 1－1，5％，灰分 0
蛋糕粉水分 12－13％，蛋白质 7－9
5％，碳水化合物 75－77％，脂肪 1－1
5％，灰分 0
5、简述面筋形成机理及物理性质
答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋
面筋的物理性质有：1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力
2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能
3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力
6、选择面粉时要考虑哪几种因素
答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在 11－13 之间
2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少
3）吸水量：达到一定吸水量
4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过
7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法
1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0—4*冷藏保存，保值期 2 个月
2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年
3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年
8、简述酵母发酵机理
