中国式食物结构养生方案 第05章 五果为助 1 中国式食物结构养生方案 之 主要五果品种的养生功能 果实包括坚果、核果、浆果、柑果、梨果、无子果实，以及部分草本植物的坚果和可以生食的瓜类。这种分类是根据子房或连同花的其它部分发育成果实结构而划分的，对于果实的分类还有其它一些分类方法，因而名称也很多，也存在名称混淆的情况。无论怎样分类，果实由种子和果皮两大部分组成，种子是植物的繁殖体，其可食部分是种仁，种仁的物质形态是水分含量小的干物质，在食物学上的称呼有种仁、仁果、干果、坚果、核果、壳果、硬果等，称种仁、仁果与可食部分相称。果皮是种子保护层，其可食部分是中果皮，中果皮的物质形态是水分含量大的可溶性物质，在食物学上称之为水果。不同品种的果实，中果皮的可溶性物质还存在差别，主要根据可溶性物质的固化程度，将固化程度高的称为肉果，将固化程度低的称为浆果。也就是说，水果主要包括肉果和浆果。肉果和浆果经过脱水处理丧失了水果的特征，称为果脯、干果、果干等，其中干果容易与种仁类在称呼上混淆。 1、仁果的养生功能 仁果是以种仁为食物的一部分果实，主要包括坚果和核果，都有一层硬壳包被种仁，起保护种子的作用。坚果的硬壳是外果皮，果皮不可食；核果的硬壳是内果皮，其外层还有中果皮和外果皮，中果皮都可食，外果皮有的可食，有的不可食。 坚果包括核桃、栗子、白果、开心果、榛子、松子、莲子、瓜子、芝麻、花生等。坚果在成熟过程中，外果皮主要由木质纤维组成，以坚硬的外壳保护种子，营养物质最大化的转化为种仁。种仁占果实的比重大，营养素密度高、干物质程度高。种子都有强大的生命力，而坚果是所有种子中生命力最强的一类，有的在 1 0 0 年之后仍有发芽能力。一般来说，外壳坚硬度越高、密封度越强，种子生命力越强。因此，坚果种仁类是营养价值最高的植物性食物之一，对清除自由基、改善血糖和胰岛素平衡、降低心脏性猝死率、调节血脂、补脑益智有帮助作用，被现代营养学称为“健康食品”。 核果包括杏仁、桃仁等。核果具有外果皮、果肉（中果皮）、果核、种仁等比较复杂的多重结构，在形成过程中，大量的营养物质存留在果肉中，营养物质向种仁的转化率比坚果低，尽管营养素密度、干物质程度也比较高，但核果种仁占果实的比重很小，很多品种的果核被丢弃了，中国式食物结构养生方案 第 05章 五果为助 2 提高核果种仁的利用率，是一个有待开发的食品加工课题。所...
