中国特色包子——1 8 款南北风味 引导语：包子是一种古老的汉族面食，是一种用面粉发酵蒸制而成的食品，形圆而隆起。这种食物大约在魏、晋时便已经出现了。但是最早包子却叫做“馒头”。后来因逐渐发展壮大、品种日益增多而将有馅料的称为包子，无馅料的叫做馒头。不过，至今在南方很多地区，包子仍然延续旧时的说法，叫为“馒头”。馒头则叫做“白馒头”。 说起全国各地制作的包子那可真是种类与花样繁多，各家在这原料制馅、包整工艺上都是各尽其妙，每家都有着自己独特的风味品相和技艺传承。虽说我国这包子的做法是万变不离其宗，但是由于各地人民的智慧与勤劳也向我们展现着包子千般姿态、万般滋味。 名号响亮的包子 1 、 开封灌汤包 风味独特的灌汤包子已有百年历史，是开封著名食品之一。据说最初源于北宋在京第一的山洞梅花包子。从那之后，灌汤包子便在开封流传下来。后来，名厨黄继善创办“第一点心馆”，主营灌汤包子。他将灌汤包子的制作方式又加以革新，将原来用半发面皮和瘦皮和瘦肉掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅，改为用死面制皮和用白糖、味精为馅提鲜。通过“三硬三软”来和面，使面皮盘筋韧光滑，不漏汤，不掉衣。形成了如今开封小笼灌汤包的独特风味。 特色：皮薄馅大，灌汤流油，成品出笼后提起来像灯笼，放下去像菊花。 灌汤包子的做法： 将猪后腿肉绞成馅，放入盆内，加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。冬季用温水 4 升，夏季改用凉水 3 .5 升，分 5 ～6 次加入馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨油搅匀 将面倒入盆内，兑入 2 .5 升水(冬季用热水，春秋季用温水，夏季用凉水)，把面和匀。和面时不要将水一次倒入，先下少许水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次，将面由软和硬。再用手沾水扎面，和成不软不硬的面块 将和好的面从盆里抄在案板上，反复揉，根据面的软硬情况适当垫入干面，反复多盘几次，搓条，下成 1 5 克重的面剂，擀成边薄中间厚的薄片，包入 2 0克重的馅，捏 1 8 ～2 1 个褶 将包子生坯放入直径 3 2 ～3 5 厘米的小笼里，用旺火蒸熟，就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣 烹饪小技巧： 1 、和面工艺要求颇严，要经过搓、甩、拉、拽，几次贴水，几次贴面的“三软三硬”的过程。 2 、打馅要很下功夫，一直把馅打得扯长丝而不断。 3 、蒸的时间不宜过长，长了包子易掉底、跑汤，要随吃随蒸。 2 .天津狗不理...
