厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨： 一、 目的范围： 1 、 规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。 二、 管理职责： 1 、 负责出品部的行政管理和控制工作。 2 、 对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三、 程序要求： 1 、 工作特性： 1 ）、管理 2 ）、控制 3 ）、菜品 4 ）、卫生 2 、管理要点： 1 ）、收货、验货 2 ）、加工控制 3 ）、成本控制 4 ）、饮食卫生 5 ）、技术创新 3 、服务流程： 1 ）、加强员工的团队感 2 ）、加强后厨、前台的配合与交流 4 、验收： 1 ）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2 ）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。 5 、开档工作： 1 ）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2 ）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3 ）、各档口 主管对岗位开餐 前的进货备料 、切 配、半 成品的质量进行检查。如 出现 问 题 要及时处 理或上 报 。 4 ）、各部门厨师清 理好冰 柜 和食品柜 的原 料 存 货，检查存 货是 否 合格，并 领 出当日所 需原 料 、调 料 保证 新鲜 、齐 全、卫生。 5 ）、各部门厨师开餐 前，备好各种 工具 、用具 、器 具 并 认 真 清 洗 、消 毒 。 6 、粗 加工： 1 ）、各部门主管成员所 需原 料 用量的加工单总汇 到 我 处 ，并 分 别 列 出加工品种 、数量和具 体 要求。 2 ）、按原 材 料 购回 的先 后次 序；先 进先 用，后进后用，确 保 原 材 料 的新鲜 度 。 3 ）、蔬 菜类 加工要求：去 老 叶 、黄 叶 、根 茎 保 证 加工后无 虫 、无 泥 沙 、无 杂 草 规格一致 ，同时多 冲水保 证 食品安全。 4 ）、瓜 果 蔬 菜类 的要求：去 皮 、去 瓢 、干 净 、无 渣 、无 壳 、无 杂 物符 合烹 制要求。 5 ）、冻 品类 食物要求用流水浸 泡 、解冻 、去 血 水、去 泥 沙 、杂 物。 6 ）、干 货的浸 发 要求细致 处 理提高出成率 。 7 ）、水台厨师应 熟 练 掌 握 海 、陆 、空 各种 动 物的宰 杀 加工技术，最...
