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厨房成本控制

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厨房成本控制 厨房是餐饮业的核心,是生产的重地,它直接决定酒店的兴衰,生死存亡,树立企业形象,创造名牌企业,需要长年的积淀和巨大的投入,必须有细致的管理章程,过硬的管理队伍,管理实现统一标准、规格、程序,提高工作效率,降低成本,确保菜肴标准、质量,提高服务速度,就厨房原材料加工,生产成菜肴成品,总结以下生产线流程管理控制标准: 理顺生产线流程 厨房生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面: 1 、 原材料加工可分为:粗加工(动物宰杀),精加工,干货涨发等。 2 、 用料配制可分为:热菜配制、冷菜配制。 3 、 菜肴烹调可分为:热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。 建立生产标准: 建立生产标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据,达到控制管理的效能。 1 、 加工标准,制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。 2 、 配制标准,制定对菜肴制作用料品种,数量标准及按人所需营养成分进行原料配制。 3 、 烹调标准,对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴。 4 、 标准菜肴,制定统一标准,统一制作程序,统一器材规格和装盘形式,标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。 制定控制过程 在标准制定后,要达到各项标准,必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员,来保证制作过程中菜肴优质达标。 1 、 加工过程的控制,首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购,实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制,由加工人员按不同品种的原料,加工出不同档次的净料交给发货员验收,提出净料与边角料的比例,登记入账后发放到各位使用者。加工质量的控制,加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此,采购、验收要严格按质量标准,控制原料质量。加工员控制原料的加工行成、卫生、安全程度,凡不符合要求的原料均由工序终点者控制,不得进入下一道工序,处理后另作别用。 2 、 配置过程的控制。配置过程控制,是食品成本控制的核心,杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配,是保证质量的重要环节,应做到凭额订单和账务员的签章认可,厨师方可配制,并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对,从而加以互相制约。称量控制,按标准菜谱、用餐人数进行称量,即避免原料的浪费...

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