可得然胶在食品工业中的应用（预案） 可得然胶在肉丸中的应用 肉丸生产工艺如下： 原料选择→预处理→打浆→成型→煮制→冷却→速冻→贮存。 1 、 直接添加法 表1 可得然胶直接添加法 可得然胶添加量 添加方法 添加后效果 1‰—1% 在斩 拌 过 程 中同 其 他 辅 料一起添加。 ◆添加后可明显改善肉丸粗糙的口感，使肉丸口感细腻、表面光亮； ◆显著提高保水、保油性，明显改善产品结构； ◆减少冷冻、解冻的失水率。 2 、 做成预制胶添加法 表2 预制胶胶体添加法 预制胶胶体添加量 添加方法 添加后效果 5%—10%，根据不同肉丸的产品要求添加不同的比例数。 将 预制胶胶体 同 原料肉一起添加，斩拌均匀即可。 ◆ 增加产品出品率，降低成本； ◆ 使肉丸口感细腻、表面光亮； ◆ 提高保水、保油性，明显改善产品结构； ◆ 减少冷冻、解冻的失水率。 可得然胶在火腿类、肠类中的应用 火腿、肠类生产工艺流程如下： 原料肉挑选→预处理→绞肉→打料→入罐滚揉（搅拌）→灌装→干燥、蒸煮、烟熏→冷却→包装→杀菌→冷却→储存 1 、可得然胶直接添加 表1 可得然胶直接添加法 可得然胶添加量 添加方法 添加后效果 1‰——1% 在打料过 程中同 其 他 辅 料一起添加。 ◆ 添加后可明显改善产品粗糙的口感，使产品口感细腻、切面光亮； ◆ 明显提高嫩度和切片性； ◆明显提高保水、保油性； ◆明显改善产品结构，增加弹性； ◆增加冷藏持水率，延长货架期。 2 、做成预制胶之后再添加 表2 预制胶胶体添加法 预制胶胶体添加量 添加方法 添加后效果 5%——15%，按照火腿类或肠类的不 同 要求，添加不同使用前先将可得然预制胶胶体斩拌成糜状，将糜状物同原料肉一起添加，或滚◆增加产品出品率，降低成本； ◆使火腿口感细腻、表面光亮； ◆ 提高嫩度和切片性； ◆提高保水、保油性； 的比例数。 揉、或斩拌、或搅拌均匀即可。 ◆改善产品结构，增加弹性； ◆减少冷藏的失水率，延长保质期。 3、直接替代原料肉添加 表3 替代原料肉添加法 预制胶添加量 添加方法 添加后效果 5%——15%，按照火腿类或肠类产品的不同要 求 添加不 同 比例数。 使用之前需将胶块用绞肉机绞成 5m m 大小的块状，将块状物同原料肉一起添加，或滚揉、或斩拌、或搅拌均匀即可。 ◆可替代部分原料肉，降低成本； ◆增加产品出 品率。 4、注射产品、培根类产品注射用料 将可得...
