(一)选料 选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。 甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。 永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。 甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。 （二）拉面的制作 1 ．拉面制作的工艺流程 和面→ 饧面→ 加拉面剂折搋面→ 溜条→ 下剂→ 拉面→ 煮面 2 ．操作要点 （1 ）和面（选用高筋面） 拉面油就选用一级精练菜籽油。 配比：面粉 5 0 0 克 盐 4 克 拉面剂2 % 水 2 5 0 --3 0 0 克 和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约 1 0 度左右，春秋季 1 8度左右，冬季 2 5 度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾（每 5 0 0 克拉面剂加水 2 5 0 0 克，可拉面粉 7 5 — — 9 0 千克）。 首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐 散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，5 0 0 克面分用水约2 5 0 克至3 0 0克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量约为总量的7 0 %。操作时应由里向外，从下向上抄...
