各 类 茶 的 制 造 过 程 绿 茶 ： 鲜 叶 >杀 青 >揉 捻 >干 燥 >绿 茶 杀 青 方 式 ： 1.加 热 杀 青 2.蒸 气 杀 青 干 燥 方式 ： 1.炒 干 （ 炒 青 ）： 长 炒 青 ——长 条 形 的 炒 青 绿 茶 扁 炒 青 ——外 形 扁 平 光 滑 圆 炒 青 ——外 形 呈 圆 形 颗 粒 状 特 种 炒 青 （ 细 嫩 炒 青 ） 2.烘 干 （ 烘 青 ）： 普 通 烘 青——通 常 用 来 熏 制 花 茶 细 嫩 烘 青 3.晒 干 （ 晒 青 ）： 加 工 成 紧 压 茶 红 茶 ： 鲜 叶 >萎 凋 >揉 捻 >发 酵 >干 燥 >红 茶 发 酵 ： 发 酵 是 制 造 红 茶 的 关 键 ， 又 称 『 渥红 』， 因 叶 片 中 含 有 生 物 催 化 剂 『 多 酚 氧 化 霉 』， 这 种 霉 在 高 温 下 会 失 去 活 性 ， 所 以 红 茶 不 经过 杀 青 ， 所 以 霉 保 持 了 高 度 的 活 性 。 另 外 茶 叶 中 含 有 一 类 叫 做 『 茶 多 酚 』 的 无 色 物 质 ， 茶 多酚 在 多 酚 氧 化 霉 的 催 化 下 ， 很 容 易 氧 化 ， 变 成 红 色 的 化 合 物 ， 这 种 化 合 物 一 部 分 溶 于 水 ， 变成 红 色 的 汤 ， 一 部 分 不 溶 于 水 ， 累 积 在 叶 片 中 变 成 红 色 ， 红 茶 的 红 汤 红 叶 即 如 此 形 成 的 。 分 类 ： 1.小 种 红 茶 ： 红 汤 红 叶 ， 有 松烟香， 为似桂圆 汤 。 熏 焙： 茶 叶 薄摊于 竹筛中 ，地上堆松材， 以 明火燃烧， 使茶 叶 吸收大量松烟香味。 2.功夫红 茶 ： 发 酵 至叶 色 变 铜红 才能烘 干 ， 掌握火温 烘 至甜香浓郁才是 优质 产品。（ 1875 年后才有 此 制 法） 3.红 碎茶 ：揉 捻 时用 机器将叶 片 切碎， 成 颗 粒 形 碎片 。 红 茶 制 法于 绿 茶 之后， 约1650 年前后才有 。 青 茶 （ 乌龙茶 ）： 鲜 叶 >晒 青 >摇青 >凉青 >杀 青 >初揉 >初烘 >包揉 >复烘 >干 燥 >青 茶 （ 乌龙茶 ） 属半发 酵 茶 ， 介于 红 茶 与绿 茶 之间的 茶 类 。 1855 年前后才有 此 种 制 法。 白茶 ： 鲜 叶 >晒 干 （ 或用 ...
