商 用 厨 房 室 内 通 风 空 调 设 计 商 用 厨 房 的 功 能 特 点 及 通 风 系 统 要 求 1.1 厨 房 功 能 特 点 概 述 餐 饮 业 餐 馆 、饮 食 店 和 食 堂 的 厨 房 根 据 性 质 大 致 分 为 以 下 若 干 类 ：中 餐 厨 房 、西 餐 厨 房 、 员 工 食 堂 厨 房 及 美 食 广 场 厨 房 等 。 中 餐 厨 房 烹 饪 温 度 高 ， 油 烟 多 ， 污染 严 重 ;员 工 食 堂 油 烟 量 大 ， 而 且 集 中 ;美 食 广 场 油 烟 较 少 ， 比 较 分 散 ;西 餐 厨 房油 烟 相 对 少 些 。 中 餐 厨 房 对 送 排 风 要 求 是 最 高 的 [10]。 商 用 厨 房 设 备 一 般 以 厚 度 为0.5～ 1.5mm 的 不 锈 钢 304 板 为 主 材 制 作 ， 主 要产 品 有 各 种 炉 灶 ， 星 盆 (水 池 )， 蒸 饭 箱 (车 )， 工 作 台 ， 工 作 柜 ， 保 温 台 柜 ， 四 层货 架 ， 油 网 烟 罩 ， 运 水 烟 罩 ， 通 风 管 道 等 。 还 包 括 各 种 进 口或国产 的 西 餐 设 备 ，吧台 设 备 ,冰箱 ， 热水 器， 消毒柜 ， 洗碗机， 烤箱 ， 制 冰机， 咖啡机， 搅拌机等 。 各 厨 房 根 据 具体经营性 质 及 协作 组合关系 等 的 实际需要 ，有 选择性 地加以 设置主 食 品 仓库、 副食 品 仓库、 冷库、 检验室 、 粗加工 间、 切配间、 烹 饪 间、 蒸 饭间(主 食 加工 )、 面点 间、 备 餐 间、 冷菜间、 烧腊间和 洗碗间等 各 功 能 间。 1.2 厨 房 主 要 功 能 间的 特 点 和 具体通 风 需求 厨 房 各 功 能 间的 特 点 和 具体通 风 需求 见表2-1 所示。 从中 可以 看出： 厨 房 的烹 饪 间、 面点 间、 蒸 煮间、 洗碗间、 烧腊间是 油 烟 和 蒸 汽产 生的 重 点 区域。 烹 饪 间作 为 商 用 厨 房 的 核心部分 ， 是 进 行炒、 炸、 煎、 烹 烤等 烹 饪 活动的 主要 场 所， 会产 生大 量 烹 调 油 烟 和 散 发大 量 热量 ， 是 厨 房 污 染 物的 集 中 产 出区， 污染 物的 排 放是 最 严 重 的 ,需通 过油 烟 净化器处理后方可排...
