《烹饪营养学》复习资料

0《烹饪营养学》复习资料一、选择填空01.酸味食物可以促进唾液的分泌，引起人体食欲。02.蛋白质消化为氨基酸后才能被人体吸收。03.人体牙齿表面的光泽与微量元素氟有关。04.中国居民平衡膳食宝塔中，主食的摄入在最底层，05.牛奶是人体最佳的钙的来源。06.有些老年人饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻等症状，称为乳糖不耐受。07.人体能量消耗的量与基础代谢、各种活动以及食物的特殊动力作用有关。08.佝偻病除了与钙缺乏有关外，还与维生素 D 有关。09.烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的糊化作用。10.消化系统主要由消化道和消化腺组成。11.脂肪必须分解为脂肪酸才能被人体吸收。12.凉拌蔬菜时加醋，可以保护维生素 C 不被氧化。13.将不同种类食物混合食用时，使其蛋白质的营养价值明显提高，其原理是蛋白质互补作用。14.高温油炸食物时，脂肪可以产生热氧化聚合等反应。15.煮鱼汤时加醋，鱼骨中的醋酸钙可以少量溶解到汤里。16.在人体胃内能被消化的营养素是水和酒精。17.食物的消化与吸收主要是在小肠内进行的。18.提高蔬菜中铁的消化与吸收率，应增加膳食中维生素 C 的供给。19.人四大组织（上皮、结缔、肌肉、神经）中水分含量最少的组织是上皮组织，含水量最多的是肌肉组织。20.脂肪在室温下呈固态为脂，呈液态为油。21.单糖的分子结构简单，不再被水解，可以直接被消化道吸收利用；葡萄糖可以被人体的所有组织直接利用。22.年龄越小，基础代谢率越高。23.钙是人体内含量最多的一种常量元素。24.人体获得维生素 D 的最好方法是晒太阳，天然食物中维生素 D 含量较低，以海水鱼的肝脏含量最为丰富，鱼肝油中维生素 D 含量极多。25.在畜类原料中，含氮浸出物是使肉汤具有鲜味的主要成分。26.硒缺乏可能引起克山病。27.脂类是脂肪（因含量不固定而被称为动脂）和类脂（因含量恒定被称为不动脂）的总称。28.蛋白质在消化道内被蛋白酶分解为氨基酸而被吸收。29.小肠是食物消化最重要的场所。30.食物中铁摄入不足易导致缺铁性贫血。31.谷类原料的第一限制氨基酸是赖氨酸。32.夜盲症主要是体内缺乏维生素 C 而引起的。33.膳食中持续缺乏碘可导致甲状腺重大。34.口腔内参与消化的器官主要有牙齿、舌和唾液腺。35.脂肪是指甘油和脂肪酸组成的甘油三脂，又称中性脂肪。36.蛋白质在体内的消化是从胃开始的。37.乳糖只存在于动物的乳汁中。138.维生素 A（视黄醇）缺乏易引起夜盲症和干眼病。39.长期以精白米面为主食可引起维生素 B1 的缺乏而导致...