实验三 果蔬产品一般物理性状的测定 一、实验目的 1 ．掌握果蔬一般物理性状的测定方法。 2 ．使学生学会用硬度计、榨汁机。 3 . 使学生掌握果蔬酸度的测定原理。 二、实验内容 1 ．样品制备。 2 . 平均单果重、果形指数、果实硬度、果实出汁率、果实比重、果蔬中可溶性固形物、果蔬的酸度、果蔬贮藏中淀粉含量变化的测定。 三、实验要求 采用集中授课形式组织教学。 四、实验准备 1、样品制备及操作。 2、榨汁机结构及原理。 3、硬度计的使用方法。 五、实验原理、方法和手段 1 、实验原理 物理性状的测定是用物理的测定方法来表示果蔬的质量、大小、相对密度、硬度等等物理性状，其中也包含了某些感官的反映，如形状、色泽、新鲜度和成熟度等。果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，是其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。因此，测定物理性状，有助于了解果蔬生理变化和品质变化，也是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施．对于加工原料进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与确定加工技术条件的依据。 2、实验方法和手段 硬度计的使用，榨汁机使用，酸碱滴定法。 六、实验条件 1、主要仪器 卡尺、托盘天平、果实硬度计、榨汁机、离心机、比色卡片、排水筒、量筒等。 2、试剂 重蒸馏水或离子交换水配制，氢氧化钠，浓盐酸，碘，碘化钾，乙醇。 3、测定食品 苹果、梨、番茄、萝卜等。 七、实验步骤 1. 测定平均果重。取果实 10 个，分别放在托盘天平上称重记载单果重，并求出平均果重。 2. 测定果型指数。取果实 10 个，用卡尺测量果实横径、纵径(cm ），分别求果形指数(即纵径/横径)，以了解果实的形状和大小。 3. 观察记载果实表面性状。观察果皮粗细，底色和面色状态。果实底色可分深绿、绿、浅绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较，分成若干等级．果实因种类不同，显出的面色也不同如紫、红、粉红等等、记载颜色的种类和深浅，占果实表面积的百分数。 4. 测定果实硬度。取苹果 10 个，在对应两面薄薄地削去一小块果皮，用果实硬度计，测定果肉的硬度，以每平方厘米面积上承受压力的千克数表示。 5. 测定果实相对密度。果实相对密度是衡量各种果实质量的重要指标之一。 可用下式求取： 果实的相对密度(D)＝质量(m)/体积(v ) 可以采用排水法求相对密度：在托盘天平上称果实质量 m，将排水筒装满水，多余水...
