怎样做好主题宴会菜品创新设计 □杨建英 宴会是政府机关、企事业单位、社会各界团体和个人出于欢迎、答谢、祝贺、喜庆、团拜、商务洽谈、交流感情等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。 按规格分，可分为国宴、正式宴会、私人宴会；按国别文化分，可分为中餐宴会、西餐宴会；按宴请目的分，则分为庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会、答谢宴会、祝寿宴会、婚嫁宴会、团聚宴会等。 通常，宴会就餐人数多、消费标准高、菜品全、就餐时间长、气氛隆重、服务讲究，营业收入和利润总量高，饭店经营管理者都愿意接待宴会，宴会成为星级饭店营业收入和利润的重要来源之一。 但随着我国饭店业和餐饮业的蓬勃发展，饭店、餐馆越开越多，顾客选择举行宴会场所的余地越来越大，经营竞争 越来越激 烈 ，传 统 的宴会菜品和服务已 满 足 不 了 顾客日 益 增 长的多种需 求（ 如 菜品、服务、精 神 文化享 受 等） 。当 下 ，星级饭店如 何 提 升 餐饮经营竞争 力 ，如 何 创新开发宴会新产 品、个性 化菜品满 足 顾客日 益增长的需求，如何更好地增加饭店的营业收入和利润，成为业内关注的话题。笔者认为，做好主题宴会菜品创新设计就是其中一种很好的途径和方法。 一、做好主题宴会菜品创新设计的先决条件 1.首先要进行市场调研，认清餐饮市场和宴会菜品的发展趋势 （1）必须要鼓励和组织餐饮经理、服务主管、厨师长、市场经理“走出去”，体验考察别的好的饭店和餐馆宴会产品中的菜品特点、服务项目、环境状态、文化氛围等，洞悉市场中的新现象和新变化； （2）召集上述人员及一线服务人员代表开展专题研讨，总结归纳市场调研情况和内部一线服务人员反映的顾客意见和要求； （3）形成餐饮市场和宴会菜品发展趋势调查报告，供饭店领导层进行研究决策。 2.上下认识一致，思想 统 一主题宴会菜品创新设计，若仅 从 菜品方面 进行创新设计，似 乎 很简 单 ，如老 菜改 良 、原 料 翻 新、烹 制 工 艺 调整 、器 皿 更换 等等。但 要追 求创新独 特，体现本 饭店独特的主题文化，让 顾客对 创新菜品的色 、香 、味 、形、器 、质 都 满 意，则需要饭店进行总体规划、系统设计，且要投入一定的人力、财力、物力，各部门还要分工合作，统一实施。 因此，主题宴会菜品创新设计实质是个系统工程，需要上至董事会、总经理，下至厨师和服务员达成统一认识，一致行动，才能得以落实和...
