课时跟踪检测二 腐乳的制作(满分 50 分 时间 25 分钟)一、选择题(每题 3 分，共 24 分)1．下列有关毛霉的论述，错误的是( )A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D．豆腐上长出的白毛重要是毛霉的直立菌丝解析：选 A 毛霉是一种丝状真菌，其菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝之分
2．在多种微生物的协同作用下，一般的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起重要作用的酶是( )A．淀粉酶、蛋白酶B．淀粉酶、脂肪酶C．蛋白酶、果胶酶D．蛋白酶、脂肪酶解析：选 D 腐乳制作过程中，运用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味
由于豆腐中的营养物质重要是蛋白质和脂肪，因此起重要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶
3．下列有关腐乳制作的论述，对的的是( )A．参与腐乳发酵的微生物重要是青霉、曲霉和毛霉B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味解析：选 D 腐乳发酵所用的微生物重要是毛霉；腐乳发酵所需的最适温度是 15～18 ℃；让毛霉在豆腐上生长时需要保持活性，而腌制过程中毛霉失去活性；制作成功的腐乳色泽一致，味道鲜美
4．在腐乳发酵过程中具有防腐杀菌作用的是( )① 花椒 ②食盐 ③酒 ④茴香 ⑤红曲霉红素A．①②⑤ B．③④⑤C．②③④⑤ D．①②③④解析：选 D 腐乳制作过程需要多种防腐杀菌的物质，多采用天然食品添加剂，如香辛料、料酒等，而不用抗生素类
5．下列对腐乳试验操作过程的论述，错误的是( )A．卤汤中并非香辛料越多，豆腐的口味越好B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变C．卤汤中的酒量应控制在 12%左右D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装
