酱卤加工问答题含解析VIP专享

问题一：卤料的初加工方法是怎样的？不同的原料应该选择不同的初加工方法，有的只需要略微清洗，有的则需要焯水或者略微浸煮，有的还要经过油炸。下面给大家列出一个表格，方便大家查阅。肉类食材洗干净后，放入清水里净泡 30 分钟，中途需翻动几次。这时可以看到清水渐渐变成红，肉类食材里的血水泡出来，肉类食材的颜色逐渐变白。焯水时，肉类食材与冷水同时入锅。因为肉类食材体积比较大需要较长时间的加热，所以如果加热过程过急会出现内部不熟而外部过熟的现象。肉类食材如果放在沸水中加热则外面会立即收缩，内部的学和腥味很难排除，所以必须从冷水开始加热，加热过程要缓慢，不宜用过大的火，中途翻动数次，使其均匀的受热，沸腾时及早捞出。问题二：如何防止卤料之间相互串味？不同原料带有不同的风味，所以熬好一桶卤水后，我们要将它分成若干份，分别用来卤制不同的食材。我们一般会把卤水分为 6 份：1.卤鸡、鸭的卤水；2.卤牛肉和牛杂的卤水；3.卤羊肉、羊腿和羊杂的卤水；4.卤肘子和猪下货的卤水；5.卤豆制品，如豆腐、豆皮的卤水；6.卤菌菇的卤水。有些卤水，比如卤制了藕片、鱼丸、鸡脆骨后，这种卤水就会大量吸收食材的风味，这种卤水一般都是一次性的，不可以重复使用。问题三：卤料的如何颜色更加红亮？这个问题主要是针对北派红卤或者酱汤而言的。卤好的食材如果色泽红亮，那么肯定更加诱人，如何能达到色泽红亮的效果呢？给大家分享一个小窍门：用红曲水来焯水。红曲水的制作方法清水和红曲米 30：1 的比例混合，倒入锅内，大火烧开改小火熬制 30 分钟过滤即可。每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的，所以在使用红曲米时，大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。问题四：不同原料卤的浸泡和火候控制不同地区对于产品口感和香味有着不同的要求，所以这里，我们又给大家提供了一个表格，这个表更适合北方产品来借鉴。问题五：食材异味怎么处理？一般情况下，卤制品都有很多种花样，但是食材的“个性”是不同的，如果用完全一样的卤水配方去卤制原料，对于一些带有浓郁异味的食材来说，卤制效果就会有些逊色，我的做法就是在卤制一些异味重的原料，会在卤水的基础上再补充一个能够遮盖异味、提升香味的料包。除了增加香料这种方法外，再给大家推荐一个小窍门：在卤制金钱肚、猪口条、猪肘子、猪肚、猪大肠或者猪耳朵时，建议先将它们煮至八成熟，再用来卤制。具体操作：原料洗净，冷水下锅，加入葱、姜、料酒大火焯...