课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课时训练 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.消费者买肉时都喜欢粉嫩的鲜肉,色泽好,口感也不错。这要归功于“嫩肉粉”等肉制品添加剂。不法商贩销售的“嫩肉粉”中具有大量的亚硝酸盐,下列有关亚硝酸盐的说法不对的的是( )。A.亚硝酸盐的毒性较小,可以放心食用B.当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3~0.5 g 时,会中毒C.当摄入总量达到 3 g 时,会引起死亡D.亚硝酸盐可以把红细胞中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,从而导致缺氧性中毒症状解析:亚硝酸盐有较强的毒性。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3~0.5 g 时,会中毒;当摄入总量达到 3 g 时,会引起死亡。由于,亚硝酸盐具有氧化性,可以把血液中携带氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,从而导致缺氧性中毒症状。同步也能形成亚硝胺,对动物有致癌、致畸和致突变作用。答案:A2.制作泡菜所运用的乳酸菌最初来自于( )。A.人工加入到泡菜水中的B.所选蔬菜自身原有的C.腌制过程中自生的D.水中的乳酸菌解析:制作泡菜所运用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身。答案:B3.泡菜制作中,对泡菜坛的规定不包括( )。A.火候好,坛沿深B.无裂纹,无砂眼C.吸水良好,坛沿浅D.盖子吻合好解析:泡菜坛的坛沿要深,可以加入较多的水,使泡菜制作时形成一种密封性好、无氧的环境。答案:C4.泡菜液中的调料起的作用是( )。① 杀菌 ②辅助盐分渗透 ③调口味 ④除异味A.①②③ B.①③④C.②③D.①②③④解析:香料中的八角、花椒、胡椒有可以去除异味的作用,佐料中的白酒、料酒具有杀菌、辅助盐分渗透的作用,辅料中的辣椒能调味。因此选 D。答案:D5.在制备泡菜样品处理液时,对滤液起到净化作用的是( )。A.氢氧化铝乳液B.氢氧化钠溶液C.氯化镉溶液D.氯化钡溶液解析:氢氧化铝乳液具有吸附泡菜汁中色素、杂质,使泡菜汁透明澄清的作用。答案:A6.(多选)下列操作,会引起泡菜污染的是( )。A.坛盖边缘的水槽应注满水,并且要时常补充水槽中的水B.腌制时温度过高,食盐量局限性 10%C.腌制的时间过短D.盐水入坛前不用煮沸,直接入坛解析:A 项:制止了外界空气进入泡菜坛,也制止了空气中杂菌进入泡菜坛,该做法不会引起泡菜污染。B 项:有助于杂菌的代谢,会引起泡菜污染。C 项:腌制时间过短,乳酸含量过少,有助于杂菌的繁殖。D 项:盐水不煮沸直接入坛,有也许将杂菌带入坛内引起污染。答案:BCD7.大白菜和白萝卜都可以通过发酵制成泡菜。如下有关它们发酵过程共性的论述对的的是( )。A.随发酵...
