2025年焙烤知识点

《焙烤工艺学》复习知识点第 1 章 绪论1.焙烤食品：2.根据既有历史资料，人们普遍认为古埃及人发明了面包的制作措施。3.工业化生产以便面的发源地在日本。4.我国焙烤食品的发展趋势。第 2 章 焙烤食品原辅料及加工特性1.生产面包、糕点、饼干的最重要原料是面粉。2．生产焙烤食品所需的原辅料为基础材料和辅助材料两大类，其中基础原料包括 谷物粉（以小麦粉为主）及水。辅助原料为：油、糖、蛋、奶、改良剂、甜味剂、酵母、盐、馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。3.面粉的化学成分有碳水化合物蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少许的维生素和酶。4.碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占面粉的重的 75%，淀粉是面粉中最重要的碳水化合物，约占面粉重的 67%。5.淀粉糊化和老化的概念，并举出生产中应用淀粉糊化和老化的经典食品例子。淀粉糊化：淀粉在冷水中溪水膨胀，遇热后水分子从淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大至几倍至几十倍，最终破裂变为粘稠的胶体溶液，此现象称为糊化。啤酒发酵淀粉老化：老化也成回生，凝聚，糊化的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬，这种现象称为老化。粉条，粉皮的制作6.淀粉在焙烤食品中的作用。a.淀粉水解发酵，产生气体，使面包等发酵产品体积膨大。b.决定备考期间产生糊精的程度。c.决定烘烤时的吸水量。7.小麦中的蛋白质是构成面筋的重要成分，在焙烤制品生产中起着尤其重要的作用，我国小麦蛋白质含量大部分在 12%~14%，与世界上重要产麦国的冬小麦相比，蛋白质属于中等水平。8.蛋白质在小麦中的分布是不均匀的，重要分布在胚乳中，而胚乳外层含量最多。9.面粉中的蛋白质根据溶解性不一样可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白和酸溶蛋白。10.小麦中构成面筋的重要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。11.麦谷蛋白：麦谷蛋白有较少的 α-螺旋构造，肽链松散，分子构造比较松散，较麦胶蛋白吸水能力大；分子内有二硫键（—S—S—）、亚基间有二硫键、分子间也有二硫键连接，形成纤维状大分子，使麦谷蛋白不易流动，因此富有弹性，缺乏延伸性。12.麦胶蛋白：由多种蛋白组分构成，蛋白分子内有二硫键，天然状态下呈构造紧密的球形分子。分子间通过次级键作用形成汇集体，具有特异的微纤丝构造，彼此之间互相作用形成绳索构造。麦胶蛋白没有麦谷蛋白的连接，具有良好的延伸性，缺乏弹性。即麦胶蛋白的二硫键重要在分子内形成，分子间...