课堂报告名称：冷鲜猪肉中微生物控制方法体系 食安1201班 皮潇文 1201070212 一、课堂报告依据的知识背景 1、食品腐败变质广义上是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。狭义的食品腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各变化，从而使食品失去了食用价值。 2、食品腐败变质的原因有物理因素、化学因素以及生物因素。但微生物的污染是导致食品发生腐败变质的最重要的来源。 3、引起食品发生腐败变质的微生物种类很多。主要有细菌、酵母和霉菌。一般情况下细菌常比酵母菌占优势。在这些微生物中，有病原菌核非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜热性、嗜温性和嗜冷性菌，有好氧或厌氧菌有分解蛋白质、糖类、脂肪能力强的菌。 4、一般细菌都有分解蛋白质的能力，多数是通过分泌胞外酶来完成；分解淀粉的细菌种类不及分解蛋白质的种类多，其中只有少数菌种能力较强，如马铃薯芽孢；分解脂肪能力较强的细菌有荧光假单胞菌等。 5、真菌俗称霉菌。霉菌生长所需要的水分活性较细菌低，所以在水分活度较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品腐败。霉菌能够分解蛋白质、脂肪、糖类。 6、酵母是一类真菌。酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食品上，但不能利用淀粉。大多数酵母具有分解有机酸的能力，但是分解利用蛋白质、脂肪的能力很弱，只有少数较强。例如，解假丝酵母的蛋白酶、解脂酶活性较强。酵母菌可耐高浓度的糖，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品变质。红酵母可在肉类及酸性食品上产生色素，形成红斑。 7、微生物引起食品腐败的基本条件 7.1食品的基本特性 1）食品的营养成分——食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。不同食品中，各种成分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不同，这就导致食不同食品腐败的微生物类群特不同 2）食品的氢离子浓度——各类微生物都有其最适的PH范围。食品中氢离子浓度课影响菌体细胞膜上的电荷的性质。当微生物细胞膜上的电荷性质受到食品氢离子浓度的影响而改变后，微生物对某些物质的吸收机制会发生改变，从而影响细胞正常物质代谢活动和酶的作用。另外，食品的PH也会因微生物的生长繁殖而改变。当微生物生长在含糖与蛋白质的食品基质中...
