操作流程披萨

标准工作流程 产品篇 餐厅手册管理制度 1.餐厅手册领取后，由餐厅经理登记手册名录。并放入手册文件柜，上锁存放。 2.餐厅手册文件柜的钥匙，每个柜有两把钥匙。一把在值班经理的值班钥匙中随身携带。另一把由餐厅经理自行保管。此类钥匙不得转借他人。 3.餐厅手册的借阅，按照手册借阅制度执行。 4.每班值班经理检查并交接餐厅手册资料的完整性是值班经理的职责. 5.每周由餐厅经理，整核餐厅手册资料的完整性。 餐厅手册借阅制度 1. 管理组借阅任何手册时，需向值班经理申请并填写借阅记录。值班经理要在借阅记录上签字确认。 2. 由值班经理从餐厅手册文件柜中取出，将借阅的手册交给借阅人。 3. 借阅人不可将手册带离餐厅。 4. 阅读后归还时，向值班经理申请并再次填写借阅记录的归还部分。值班经理要在借阅记录上签字确认。 5. 值班经理要立即将归还的手册存入餐厅手册文件柜，上锁保存。 产品总目录 一、比萨类 二、西式热菜类 三、汤羹类 四、沙拉类 五、西式糕点类 六、特色主食类 七、甜点类 八、饮料类 九、附表 制作比萨饼面团 步 骤 制 作 过 程 成品标准 岗前准备 ——洗手 ——仪容仪表 ——检查存货 ——检查设备 用杀菌洗手液洗手 20 秒，洗至肘部以下，检查指甲确保清洁。 仪容仪表整洁，皮鞋发亮无明显污渍。 面粉无受潮结块迹象。 量取温水的专用量升、温度计、搅拌器、计时器、面机干净无异物、台秤完好有效 使用好伦哥专用比萨面粉 设备器具洁净、完好 和面前准备工作 ——准备面粉 ——称取配料 ——称取鸡蛋 ——称取温水并测量水温 好伦哥比萨专用粉一袋（5.525 公斤） 称取黄油 400 克，好伦哥比萨面粉料包一袋（665 克）将黄油 400 克放在微波炉中，中火 2 分钟，熔化至 8 成 称取 2400 克（夏季）/2500 克（冬季） 20℃-25℃的水(夏季 2 0 ℃，冬季 2 5 ℃) 未受潮、无结块 鸡蛋未变质 严格按规定水温范围操作 和面程序 ——混合原料 ——加入面粉 1 、将饮用水、料包、黄油、倒入和面缸中（水要保留 1 0 0 克）搅拌均匀 2 、加入比萨粉料包一袋（665 克）用搅拌器顺时针搅拌 1 5 秒 倒入专用比萨面粉一袋 搅拌后的原料应充分混合，黄油的颗粒 ——安装搅拌机 1.将搅拌棒安全的套好 2.将和面机升降杆压下，提升和面缸 3.将速度设置在慢速档（50 转左右/分钟） 防止面粉因速度太快面粉溅出面缸 ——搅拌面团 1...