第 1 页精品文档---下载后可任意编辑茶加工与机械复习资料 第一篇：茶加工与机械复习资料 华南农业高校园艺学院茶学专业 茶叶加工与机械复习资料 1
茶叶分类根据是：制茶工艺、品质系统性、主要系生化成分改变程度不同来划分不同 2
六大茶类是指：绿茶类、黄茶类、黑茶类、白茶类、红茶类、青茶类 各自的特征工序：杀青、闷黄、渥堆、萎调、发酵、做青 各自的品质特征：清汤绿叶、黄汤黄叶、色泽油黑汤色橙红、茶芽满披白毫汤色浅淡、红汤红叶、青蒂绿叶红镶边汤色金黄香味高纯
好品质茶叶的必备条件：1
鲜叶原料 2
制茶工艺 3
茶叶机械 4
生产中衡量鲜叶质量主要看：嫩度、新奇度、匀度、净度
其中最重要是嫩度、新奇度 5
红茶主要有： 小种红茶、工夫红茶、红碎茶、速溶红茶 6
黄茶闷黄的工艺： 湿坯闷黄、干坯闷黄 7
关于黑茶渥堆的三种学说： 酶的作用假说、微生物作用假第 2 页精品文档---下载后可任意编辑说、水热作用假说，渥堆的实质 在湿热作用下多酚类化合物自动氧化的结果、 8
黑茶杀青的原则： 高温、短时、快炒、多闷少透 9
我国乌龙茶产地：福建、广东、台湾 10
鲜叶为什么会变质
要防止鲜叶变质应实行什么措施
答：〔1〕热量的积累:C6H12O6+ 6O2→6H2O+6CO2+674 卡〔有氧〕酶活性增添，促使各种化学改变，由量变—质变，严峻影响 鲜 叶 品 质 ； 呼 吸 盛 ， 二 氧 化 碳 多 ， 叶 供 氧 缺 乏
CO2 的 积累 :C6H12O6→2C2H5OH+2 CO2+24 卡 〔 缺 氧 〕 蛋 白 质 → AA 、 酰 胺→NH3↑〔水解〕糖类分解成醇类，进而 pro 水解成 aa 和酰胺，有利于细菌繁殖
〔2〕假如鲜叶管理粗放，则简单造成机械损伤，折口断面易红变
〔3〕实行的措施：要做到三不，即“不发热、不红变、不损伤”，详细的措施有： a
