考试时间：3 小时满分 150 分 (机密)华南农业大学年攻读硕士学位硕士入学考试试题考试科目： 食品化学 用题专业： 一、 根据名称写出下列物质构造式或根据构造式写出物质名称 （每题 2 分，共 10 分）1、D-果糖（写出链式构造式） 2、 （写出中文名称） 3、18: 2 -6（写出构造式） 4、 5、 （写出中文名称） （写出中文名称） 二、 填空（每题 2 分，共 40 分）1．稳定蛋白质构象作用力中， 是最强作用力。2．构成肌肉蛋白关键是 两种蛋白。3．聚半乳糖醛酸酶催化 底物 键水解，最终身成小分子 分子。 4．胡萝卜素是 维生素元。以核黄素为特性构造维生素是 。 5．一种脂溶性维生素，构造上属于酚类物质，极易受分子氧和自由基氧化，可猝灭单线态氧。这是什么维生素 。 6．维生素 C 性质不稳定，这是由于其构造上有很不稳定 构造 。7．含柠檬酸多食物一般属于 （ 酸性、碱性）食品。8．列举稻米加工中轻易导致大量损失维生素和矿物质各三种有 。9．生色团构造特点是 。 10． 从呈味机理来分析， 味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起一种痛觉。11． 离子和水分子之间作用力比水分子之间氢键力 。12． 一般将食品安全保藏水分活度（安全水分活度）定为 。13． 淀粉老化本质是 。14． （高、低） pH 值条件下淀粉易于糊化。15． 水解产物称为转化糖。16． 美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸褐变这三种褐变作用之间有亲密联络，拥有共同中间产物 。17 ． 影 响 油 脂 烟 点 、 闪 点 、 着 火 点 高 下 关 键 原 因 是 。18． 通过 反应，天然油脂脂肪酸可以实现随机重新分布。19． 不饱和脂肪酸发生自动氧化位置是 。20 ． 柠 檬 酸 、 磷 酸 、 植 酸 等 能 增 强 抗 氧 化 剂 抗 氧 化 效 力 ， 这 是 由 于 它 们 能 。 三、 选择题（单项选择，每题 3 分，共 30 分）1. 哺乳动物肌肉中肌红蛋白整个分子由一条肽链盘绕成一种中空球状构造，全链共有 8 段 α 螺旋，各段之间以无规卷曲相连。在 α 螺旋肽段间空穴中有一种血红素基团。据此分析，此蛋白已具有几级构造。（ ）A．一级 B．二级 C．三级 D．四级2. 哪一种不是蛋白变性体现 （ ）A．一级构造变化B．分子性质变化C．消化率上升D．失去生物活性 3. 以淀粉为原料酶法生产果糖时可以不使用如下哪种酶（ ）A：α－淀粉酶B：...
