考试时间：3 小时满分 150 分 (机密)华南农业大学年攻读硕士学位硕士入学考试试题考试科目： 食品化学 用题专业： 一、 根据名称写出下列物质构造式或根据构造式写出物质名称 （每题 2 分，共 10 分）1、D-果糖（写出链式构造式） 2、 （写出中文名称） 3、18: 2 -6（写出构造式） 4、 5、 （写出中文名称） （写出中文名称） 二、 填空（每题 2 分，共 40 分）1．稳定蛋白质构象作用力中， 是最强作用力
2．构成肌肉蛋白关键是 两种蛋白
3．聚半乳糖醛酸酶催化 底物 键水解，最终身成小分子 分子
4．胡萝卜素是 维生素元
以核黄素为特性构造维生素是
5．一种脂溶性维生素，构造上属于酚类物质，极易受分子氧和自由基氧化，可猝灭单线态氧
这是什么维生素
6．维生素 C 性质不稳定，这是由于其构造上有很不稳定 构造
7．含柠檬酸多食物一般属于 （ 酸性、碱性）食品
8．列举稻米加工中轻易导致大量损失维生素和矿物质各三种有
9．生色团构造特点是
10． 从呈味机理来分析， 味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起一种痛觉
11． 离子和水分子之间作用力比水分子之间氢键力
12． 一般将食品安全保藏水分活度（安全水分活度）定为
13． 淀粉老化本质是
14． （高、低） pH 值条件下淀粉易于糊化
15． 水解产物称为转化糖
16． 美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸褐变这三种褐变作用之间有亲密联络，拥有共同中间产物
17 ． 影 响 油 脂 烟 点 、 闪 点 、 着 火 点 高 下 关 键 原 因 是
18． 通过 反应，天然油脂脂肪酸可以实现随机重新分布
19． 不饱和脂肪酸发生自动氧化位置是
20 ． 柠 檬 酸 、 磷 酸 、 植 酸 等 能 增 强 抗 氧 化 剂 抗 氧 化 效 力 ， 这 是 由 于 它 们
