水在食品中的存在形式 我们大家都知道，食品有固体状的、半固体状的，还有液体状的，它们不论是原料，还是半成品以及成品，都含有一定量的水，那么这一定量的水在食品中以什么形式存在呢？我们说食品中的水分总是以两种状态存在的。 一、自由水 Free Water（游离水） 游离水主要存在植物细胞间隙，具有水的一切特性，也就是说100℃时水要沸腾，0℃以下要结冰，并且易汽化。游离水是我们食品的主要分散剂，可以溶解糖、酸、无机盐等，可用简单的热力方法除掉。 二、结合水 Bound Water 1、束缚水 这种水是与食品中脂肪 Fat、蛋白质 Protein、碳水化合物CHO 等形式结合状态。它是从氢键的形式与有机物的活性基团结合在一起，故称束缚水。束缚水不具有水的特性，所以要除掉这部分水是困难的。 特点：①不易结冰（冰点为－40℃） ②不能作为溶质的溶剂 2、结晶水 是以配价键的形式存在，它们之间结合的很牢固，难以用普通方法除这一部分水。 在烘干食品时，自由水就容易气化，而结合水就难于气化。冷冻食品时，自由水冻结，而结合水在－30℃仍然不冻。结合水和食品的构成成分结合，稳定食品的活性基，自由水促使腐蚀食品的微 生 物繁 殖 和酶 起作用，并加 速 非 酶 褐 变 或 脂肪氧 化等化学 劣 变 。 三 、水分活度 Water Activity 食品中的水分，上 面 我们按 其 存在状态分为两种； 自由水、结合水。不论是自由水或 是结合水均 以加 热至100～ 115℃时的减 重 来 定量的。实 际 上 ，食品中的水分无论是新 鲜 的或 是干燥 的都随 环 境 条 件 的变 动 而变 化。 如 果 食品周 围 环 境 的空 气干燥 、湿 度 低 ，则 水分从食品向 空 气蒸 发 ，水分逐 渐 少而干燥 ，反 之，如 果 环 境 湿 度 高 ，则 干燥 的食品就会 吸 湿 以至 水分增 多 。总之，不管 是吸 湿 或 是干燥 最 终 到 两者 平 衡 为止 。通常 ，我们把 此 时的水分称为平 衡 水分（Equilibrum moisture ） 也就是说，食品中的水分并不是静止的，应该视为活动的状态，所以，我们从食品保藏的角度出发，食品的含水量不用绝对含量（%）表示，而用活度表示AW。其定义为食品所显示的水蒸气压P 对在同一湿度下最大水蒸气压PO之比。 即 AW=P /P0=RH/100 P ——食品中水蒸气分压 P0——纯水的蒸气压 RH——平衡相对湿度 AW反映了食品与水的亲和能力...
