第 二 章 白 酒 微 生 物 的 检 测 与 鉴 定 第 一 节 白 酒 微 生 物 的 检 测 白 酒 微 生 物 可 以 分 为 有 益 菌 和 有 害 菌 ， 这 里 所 说 的 有 益 菌 和 有 害 菌 ， 是 因 不 同 种 类 的 白酒 及 其 生 产 过 程 中 的 各 个 阶 段 ， 相 对 而 言 的 。 每 种 菌 在 生 长 的 同 时 ， 往 往 可 以 产 生 以 某 一 种酶 为 主 的 多 种 酶 ， 这 些 酶 将 培 养 基 中 的 成 分 分 解 或 合 成 各 种 产 物 ， 并 合 成 菌 体 成 分 。 一 、 有 益 菌 的 检 测 有 益 菌 主 要 有 糖 化 菌 和 包 括 产 香 味 菌 在 内 的 发 酵 菌 两 大 类 。 糖 化 菌 最 好 是 能 耐 高 温 、 耐酸 、 耐 酒 精 且 产 糖 化 酶 较 多 ， 产 蛋 白 酶 适 量 而 不 产 果 胶 酶 的 菌 ； 发 酵 菌 主 要 生 成 适 量 的 酒 精及 各 种 香 味 成 分 。 （ 一 ） 霉 菌 首 先 ， 曲 霉 和 根 霉 是 主 要 的 糖 化 菌 。 其 中 黑 曲 霉 的 糖 化 力 较 高 ； 根 霉 也 具 有 较 高 的 糖 化力 ， 且 不 产 转 移 葡 萄 糖 苷 酶 ， 并 能 产 生 多 种 有 机 酸 ， 若 与 其 它 菌 株 配 合 使 用 ， 则 有 利 于 麸 曲白 酒 口 味 的 改善； 白 曲 （ 霉 ） 的 糖 化 力 稍低， 但所 制得的 成 品酒 风味 较 好 ； 米曲 霉 的 糖 化 力较 低， 且 不 耐 酸 ， 但液化 力 及 蛋 白 质分 解 力 较 强， 一 般用 于 制米曲 汁的 米曲 培 养 。 许多 名酒大 曲 中 ， 大 多 能 分 离到红曲 霉 及 拟内 孢霉 ， 它 们均有 较 好 的 产 糖 化 酶 能 力 。 红曲 霉 也 能 产 多种 有 机 酸 ， 并 能 分 泌酯化 酶 ； 拟内 孢霉 能 产 多 元醇， 有 利 于 增强白 酒 的 绵甜感。 少数犁头霉也 有 较 高 的 糖 化 力 。 木霉 能 产 纤维素酶 ， 若 菌 株 优良且 培 养 的 得当， 并 与 其 他糖 化 力 高 的 菌株 一 起使 用 ， 则 能 提高 出酒 率。 关于 有 ...
