磷脂在食品中的应用

国产改性磷脂是采用浓缩大豆磷脂深加工而成，经改性后比浓缩大豆磷脂亲水性更强，色泽浅，杂质更低；使用更方便，可代替进口磷脂使用。可用在焙烤食品、速溶食品、冰淇淋食品、巧克力食品、糖果食品、口香糖、泡泡糖、人造奶油、起酥油、面条和方便面中等等 卵磷脂作为食用乳化剂广泛应用于食品加工行业，其主要的应用领域有以下几个方面。 1.在乳浊液中的应用 卵磷脂分子中的亲水（极性的）和亲油（非极性的）基团能在两种非互溶的液体交接面共同作用，从而使它们相互混合，生产出油水均匀化的乳浊液。众所周知，亲水亲油平衡值(HLB）反映乳化剂对某一特定乳浊液的稳定能力。HLB 常为 1~20（1 表示亲油性最大，HLB 值低的乳化剂最适于油包水（W/O）型乳浊液，HLB 高的则是气种很高的水包油（O/W）型乳化剂。天然卵磷脂的 HLB 值一般在4 左右，改性卵磷脂的 HLB 为 4~12，脱脂粒状卵磷脂的 HLB 值还要高。因此，天然卵磷脂在制 作类 似 人造黄 油、巧克力等产品时 ，被 用作 W/O 型乳化剂。例 如 ，它用于人造黄 油中，可使其中的脂肪 具 有某种特点 ，如 生产医 用人造黄 油、高级 人造黄 油以及 商 业用人造黄 油；改性卵磷脂包括 乙 酰 化、水解 化以及 羟 基化卵磷脂。与 天然卵磷脂相比，改性卵磷脂具 有较 好 的亲水能力，在水包油（O/W）型乳浊液(如 奶、色拉 调 味 汁 、蛋 黄 酱 、冰淇淋以及 婴 儿 配 方食品)中所起的效 果最好 。在色拉 调 味 汁 中，改性卵磷脂不 仅 能够 阻 止 胶 体脱水收 缩和分离 ，改善 产品储 藏 的稳定性，而且 能够 使产品具 有特定的比重 和松 散 度 。 卵磷脂单 独 使用时 ，它的乳化效 果受 乳浊液本 身 粒度 所限 制 。因此，在许 多 乳浊液中，卵磷脂要同其他 稳定剂（最常用的是甘 油二 酸 酯 ）一起使用但 是采用机 械 方法 （如 高度 剪 切 或 超 声 波 ）降 低粒度 后的微 粒乳浊液，卵磷脂单 独 使用就 可起到 较 好 的乳化效 果，因为在一般情 况 下，机 械 能输 入 得 越 多 ，则乳化剂使用的量 就 越 少 。 2.在糖果中的应用 卵磷脂大量 地 应用于糖果制 品中，尤 其是巧克力产品中使用的最多 。卵磷脂具 有再 乳化性、防 黏 结 、释 放 性和黏 度 调 节 能力，对糖果产品性能产生重 要影 响 ，可控 制 黏 度 、降 低发...