餐饮部内部管理

1 目的对餐饮部各点的管理进行有效的控制。2 适用范围适用餐饮部各点。3 管理制度3.1 部门例会制度3.1.1 时间与参加人员，每周二、四、六 3 上午 10：00 餐饮部经理（总监）及餐饮各部负责人。3.1.2例会主持：餐饮部经理（。总监）3.1.3例会内容：主要包括：3.1.3.1 餐厅汇报近期各项营业指标完成结果，分析各餐厅接待人次、上座率、人均消费，及存的问题。3.1.3.2 厨房厨师长汇报工作情况和菜点销售量、成本耗用量、毛利率完成结果、优质菜点达标3.1.3.3 厨房和餐厅汇报近期宴会、零点等任务完成情况和客人反映、存在的问题，并根据预定报或预测下阶段宴会预订情况和客人预计数量。3.1.3.4 分析物品供应情况，根据客源变化，提出采购要求。3.2餐前例会制度3.2.1 时间与参加人员：各餐厅每日开餐前召开餐前例会，各餐厅督导和服务 20 参加，时间分钟。3.2.2例会主持：各餐厅经理主持，经理不在时当班督导主持。3.2.3例会内容。内容如下：3.2.3.1 检查员工着装仪表仪容、个人卫生，将昨天员工劳动态度、工作纪律进行评估，表扬先批评不良行为。323.2 通报贵宾 VIP 客人接待规格、注意事项，通报重要宴会、重要活动安排。3.2.3.3 通报新菜点、当日特荐菜点和厨房的缺菜情况。检查服务员背诵菜单情况。3.2.3.4 通报餐厅前一天营业情况，讲解推销技巧。3.3员工出勤与交接班制度3.3.1严格遵守《员工守则》与《酒店考勤制度》规定。3.3.2员工出勤在岗位签到、签退必须由本人签字，督导要每天检查，对迟到、早退等现象要给处罚。3.3.3员工对已安排的班次不得随意变动、调换；有特殊情况的必须经餐厅经理批准，酒水员班人员必须等宴会结束后才能下班。3.3.4 各餐厅必须严格遵守营业时在间规，定的营业时间内即使客人 1 分最钟后进入餐厅也要热情接待，在最后一位客人用餐完毕之前，不许提前打烊关门。3.3.5 各餐厅交接班时必，须交接接待情况上。一班需要下一班注意事交项接，不清不许离开餐厅。3.3.6 各餐厅领班、领位员交接班，必须填写交班记录。3.3.7 各班次下班前，必须认真检查用电设施是否关闭。确认无作假任何问题后，将钥匙交总台管，并由交送人签名，写清交送时间。3.3.8 餐厅钥匙，由各餐厅经理掌握一套，存于总台；餐饮部办公室掌握一台。每日上班前各餐督导到总台签领钥匙。3.4 部门领料制度3.4.1 凡餐饮部人员未经许可一律不得进入部门仓库及酒店仓库。3.4.2 餐饮部向酒店总仓库领取任何须物填品写，领料单...