膳食纤维的测定

“粗纤维” 一词最早用于营养学研究，并被认为是对人体不起营养作用的一种非营养成分。然而近年来分析技术的发展和对这种“非营养素” 认识的提高，“粗纤维” 也被“膳食纤维” 所替代，而且赋予更丰富的内容。膳食纤维大致分为二类，一类为可溶性的，一类为不可溶性的，二者合并即为总的膳食纤维。它主要包括植物细胞壁的成分如纤维素、半纤维素、果胶、木质素、角质和二氧化硅等成分，最早曾有中型洗涤剂法和酸性洗涤剂法等，测定结果常不能包括全部。本章所介绍的 Englist 建立的、AOAC 推荐的方法。它主要测定为可溶性的膳食纤维、不可溶性膳食纤维和总膳食纤维三种。 膳食纤维实际上属于碳水化合物的范畴。 膳食纤维的物化特性主要包括 5 个方面： （1）很高的持水力。 （2）对阳离子有结合和交换能力。 （3）对有机化合物有吸附螯合作用。 （4）具有类似填充剂的充盈作用。 （5）可改变肠道系统中的微生物群系组成。 膳食纤维的测定方法主要有三种，包括非酶－重量法、酶重量法和酶化学法。非酶重量法是一个比较古老的方法，只能用于粗纤维的测定。而中性洗涤剂法也只能测定不溶性的膳食纤维。酶重量法却可以测定总膳食纤维（包括可溶和不可溶性膳食纤维），也是AOAC 的标准方法。酶化学法是 AOAC 最新承认的另一个标准方法，但此法易受仪器条件的限制，不适用于普通实验室。目前国标采用的还是中性洗涤剂法，食物成分表中列出的数据都是不溶性膳食纤维，所以下文先介绍不溶性膳食纤维的测定方法。 （一）中性洗涤剂法 1. 原理 在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去，不能消化的残渣为不溶性膳食纤维，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等，并包括不溶性灰分。 2. 适用范围 GB 12394— 90 适用于各类植物性食物和含有植物性食物的混合食物中不溶性膳食纤维的测定。 3. 仪器 （1）烘箱：110～130℃。 （2）恒温箱：（37±2）℃。 （3）纤维测定仪。 （4）如没有纤维测定仪，可由下列部件组成： 电热板：带控温装置。 高型无嘴烧杯：600mL。 玻料坩埚：容量 50mL，孔径 40～60μm。 回流冷凝装置。 抽滤装置：由抽滤瓶、抽滤垫及水泵组成。 4. 试剂 实验用水均为蒸馏水，试剂不加说明均为分析纯试剂。 （1）无水亚硫酸钠。 （2）石油醚：沸程 30～60℃。 （3）丙酮。 （4）甲苯。 （5）中性洗涤剂溶液：将 18.61gEDTA 二钠盐和...