水果的主要化学组成及营养价值摘要:水果的营养成分和营养价值与蔬菜相似,是人体维生素和无机盐的重要来源。各种水果普遍含有较多的糖类和纤维素,而且还含有多种具有生物活性的特殊物质,因而具有极高的营养价值和保健功效。水果也是多含水分的食品,供给热量不多,蛋白质更少。从水果中也能得到矿物质和维生素。水果颜色鲜艳气味诱人,酸甜适口,孩子很喜爱。水果吃起来很方便,不必经过烹调,差不多全是生吃的。因此,从水果中得到的维生素 C 就很多,特别是鲜枣、山楂、柑桔、草莓、刺梨、猕猴桃等的维生素 C 含量很高。水果还有利便的作用,这是因为水果除了纤维素外,还富有果酸的缘故。果酸能使消化液增加,饭后吃些水果,有助消化。关键词:水果化学组成营养价值水果是可以直接进食的食物,指多汁且有甜味的植物果实,不但含有丰富的营养且能够帮助消化。水果是对部分可以食用的植物果实和种子的统称。水果有降血压、减缓衰老、减肥瘦身、皮肤保养、明目、抗癌、降低胆固醇、补充维生素等保健作用。水果是对部分可以食用的植物果实或其他器官的统称。《隋遗录》:“有郎将自瓜州宣事回,进合欢水果一器。”清百一居士《壶天录》卷下:“巷有王姓名永者……初卖水果,继为茶社担水。”峻青《秋色赋》“胶东,这个不愧为水果之乡的半岛上,今年的水果特别丰收。”其所含成分主要有如下几种:(1)糖类。水果中普遍存在的糖有蔗糖、葡萄糖、果糖。由于品种不同,所含糖量和种类也不同,如苹果、梨等含果糖较多;柑橘、桃、李、杏含蔗糖较多;葡萄含葡萄糖较多。各种水果的含糖量一般在 lo%〜20%之间,水果成熟度高,含糖量亦高。超过 20%含糖量的有枣、椰子、香蕉、大山楂等鲜果;含糖量较低的鲜果有草莓、柠檬、梨(上海木梨、甘肃酸梨、山东龙口长把梨等)、桃(甘肃白粉桃、金红桃)、杨梅等。水果的甜味除与糖的含量有关外,还受果实中其他成分,如有机酸的影响,糖酸比值大的水果甜味也大,含单宁酸增加时,水果的酸味就大,甜味就小。(2)有机酸。水果中的有机酸主要是苹果酸、枸橼酸和酒石酸等,通常称为果酸,是水果酸味的来源。有机酸与糖形成甜酸混合的特殊风味,在味觉上酸味有减甜味的作用。所以,在检验水果的风味时测定糖酸的比例,比值高则味甜,比值低则味酸。糖酸比值=糖的总量/有机酸的总含量水果中有机酸的平均含量为 0.1%~0.5%,但有的水果枸橼酸含量可达 5%〜6%。大多数水果含苹果酸,柑橘类主要含有枸橼酸,葡萄中含...