目 录目 录第一章 厨房原料的管理 第一节 原料采购验收的细节管理 一、 原料的采购管理 〔一〕 原料采购的索证制度 〔二〕 原料质量的控制环节 〔三〕 原料价格的控制方法 〔四〕 采购数量控制方法 二、 原料的进货验收管理 〔一〕 原料的验收工程 〔二〕 原料验收岗位的细节要求 第二节 库房出入库环节的管理 一、 库房管理制度及要求 〔一〕 库房管理的根本制度 〔二〕 物资及食品原料的领用制度 〔三〕 仓库保管员的岗位职责 二、 食品原料的入库管理 〔一〕 干货原料的储藏管理 〔二〕 冷藏原料的管理 〔三〕 原料的盘存管理 三、 食品原料的出库管理 〔一〕 库房原料申领管理 〔二〕 库房发料管理 第二章 厨房人员的细节管理 第一节 厨房人与的组织结构及流程 一、 厨房人员的组织结构图 二、 厨房岗位工作流程 第二节 厨房岗位落实及细节 一、 厨师长岗位细节要求 二、 冷荤岗位厨师细节要求 三、 面点岗位厨师细节要求 四、 打荷岗位厨师细节要求 五、 砧板岗位厨师细节要求 六、 站灶岗位厨师细节要求 七、 蒸车岗位厨师细节要求 八、 初加工岗位厨师细节要求 九、 炸锅岗位厨师细节要求 第三节 厨房管理及考核制度 一、 厨房的根本管理模式 〔一〕 厨房管理根本模式 〔二〕 厨房的一般规章制度 二、厨房的细节管理制度 〔一〕 菜肴出品大厨的责任制度 〔二〕 厨房违规、违章事故的处分制度 〔三〕 厨房钥匙管理制度 〔四〕 厨房设备报修管理规定 三、 厨房人员的评估考核 〔一〕 厨房员工评估考核细那么 〔二〕 厨房员工每月考核细节内容 〔三〕 厨房员工评估工程及内容 〔四〕 厨房员工评估的作用 四、 厨房员工的鼓舞措施〔一〕 厨房员工的需求细节 〔二〕 厨房员工的鼓舞技巧 第三章 厨房平安卫生标准管 理 第一节 厨房平安卫生标准管理 一、 厨房平安管理标准 〔一〕 厨房平安管理环节 〔二〕 触犯平安管理规定 〔三〕 厨房防火管理细节 〔四〕 厨房防火检查细那么 二、 厨房卫生管理标准 〔一〕 厨房卫生管理环节 〔二〕 厨房卫生管理标准 〔三〕 厨房卫生检查制度 第二节 厨房人员的平安卫生管理 一、 厨房人员的平安管理标准 〔一〕 预防割伤的考前须知 〔二〕 预防烧伤的考前须知 〔三〕 预防机器设备损害的考前须知 〔四〕 预防跌伤的考前须知 〔五〕 预防扭伤的考前须知 二...
