菜单设计执行工具与模板〔一〕菜品本钱分析用表品名主料用量〔斤〕本钱〔元〕辅料用量〔斤〕本钱〔元〕调料本钱〔元〕总本钱〔元〕售价〔元〕毛利率〔%〕〔二〕标准菜谱设计模板编号： 设计时间： 年 月 日菜品名称菜谱类别□ 零点 □ 宴会菜系烹调份数单位本钱〔元〕本钱〔元〕单价〔元〕售价〔元〕毛利率〔%〕配料名称用量〔克〕进价〔元/500 克〕金额〔元〕工艺流程主料1．2．3．辅料关键工艺1．2．3．调料成品要求照片色泽规格单价类 别 与 品名芡汁口味质感器皿装盘、造型要求装盘围边造型分管领导： 厨师长： 设计人员：〔三〕零点菜单设计模板酒店名称： 餐厅： 营业时间：地址： 号码：大盘中盘例盘冷菜类海鲜类肉类禽类时蔬类汤羹类主食类〔四〕宴会菜谱设计模板宴会厅名称： 值台生： 标准： 元/ 人 总本钱： 元 毛利率： %标准菜谱客人提出更换菜品凉菜1．2．3．4．热菜1．2．3．4．5．果盘1．2．备注：1．宴会菜谱设计规定：充饥菜〔包括例汤、土特产、半饭半菜等〕不少于三个，美口菜〔特色口味〕不少于三个，气氛菜〔造型、优美拼盘、特色配菜等〕不少于两个，特别效果菜〔如喷火等〕争取一个； 2．假如客人对上列菜品不满意，可以提出更换〔不超过三个〕； 3．酒店〔厨房〕每餐更换菜品不能超过三个； 4．错、漏菜责任由值台生负责〔并追究传菜、划菜责任〕； 5．此菜谱的执行请客人监督。
