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?餐饮效劳与管理?有用教材第一章 餐饮效劳与管理概论 人虽然不是为了吃而活着，可人要想活，就一天也离不开吃。餐饮是人类生存与开展的根底，人类生活中最根本、最重要的活动是餐饮。随着社会生产的开展及人们价值观的改变，人类对餐饮及其效劳的要求越来越高。第一节 餐饮概述 西方的先哲，如苏格拉底、柏拉图、亚里士多德，或是康德、黑格尔，似乎都不谈有关饮食的问题。然而中国的圣贤、哲人，几乎个个都要谈及这个话题。如老子说：“食色性也。〞 ?礼记·礼运?称：“饮食男女，人之大欲存焉。〞孔子发表过“食不厌精，脍不厌细〞的议论，足以证明他对吃极其重视。在这些关于吃的论述中，充分证明了饮食在中国历史文化中占据着重要的地位和特别的份量。一、餐饮效劳与管理的目标 餐饮从业人员必须明确餐饮效劳与管理的目标与要求，这是搞好餐饮效劳与管理的根底。餐饮效劳与管理的目标主要包括以下方面的内容。〔一〕营造怡人的进餐环境 餐饮效劳设施，不仅要满足宾客的生理需求，还要能满足其精神需求，如自豪感、享受感等。心理学讨论说明，人们推断一件事物的好坏，大多数是通过感觉器官来进行的，所以餐饮管理者首先应营造一个舒适、怡人的进餐环境，以便给客人留下一个良好的第一印象。如餐饮效劳设施的装饰、布局要与饭店等级协调一致；灯光、色彩应柔和、协调；家具、餐具必须配套并与整体环境相映成趣；环境卫生必须符合卫生标准要求；效劳人员的仪表仪态应符合饭店要求；餐饮效劳设施的温、湿度应宜人等。〔二〕供给适口的菜点酒水 宾客的口味需求各异，且其对菜点酒水的质量评判以适口者为准，为此，采纳管理者应了解市场需求及宾客的消费趋向，供给的菜点酒水品种应符合目标市场的需求；食品原料的采购必须符合饭店的规格标准；厨房制作必须照顾宾客的不同口味要求；原料采供、厨房生产、餐厅效劳等环节密切配合，一旦出现问题，及时解决等。〔三〕提供优质的对客效劳 适口的菜点酒水，只有配以优质的对客效劳，才能真正满足宾客的餐饮需要。优质的效劳虽然不能掩盖或弥补因粗劣的菜点酒水带给客人的不满，但适口的菜点酒水肯定会因不良的效劳变得难以下咽。由此可见，对客效劳从某种程度上比美味佳肴更能满足客人的需要。优质的对客效劳包括良好的效劳态度、丰富的效劳知识、娴熟的效劳技能和适时的效劳效率等。〔四〕取得满意的三重效益 餐饮效劳与管理的最终目标是猎取效益，效益是衡量采纳经营成败的依据。餐饮效劳与...