厅面人员点菜考前须知： 1．根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、招牌菜、畅销菜
2．客人点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提醒客人
3．客人已点菜肴估清时，及时告诉客人换菜，并推举与估清菜肴相似的菜肴
4．客人未到齐时，菜单上应注明〔叫菜〕，赶时间的客人应注明〔加快〕，有特别要求的客人，也应注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃猪肉等
5．称鱼处应该在称鱼完成后重复所点鱼的种类，重量等
6．台号、桌数写清楚，时间也一并写上
7．分单部门单据分清楚
8．点完菜以后应向客人复述一遍
9．鱼的做法应写明
10．急推菜肴的推销〔最大限度减少餐厅的损失〕
11．用餐过程中征询客人意见
12．讨论：上错菜、上不去菜的处理方法： 13．讨论：退菜的处理方法，退海鲜的处理方法：14．菜肴的搭配方法： 15．积极推举客人店内饮品； 16．多出来的菜肴或做错的菜肴，应相互通知，尽量设法推出去
17．注意酒水的推销
在点完菜后，不要忘记询问客人是否需酒水，并根据情况适当介绍
绝对禁止恶意推销
要正确使用推销语言1)选择问句法是指在推销时不以“是〞或“否〞的问句提问，如不要问“先生，您要饮料吗
〞这样问的答复往往是要或不要，容易使餐厅失去销售时机
假如问：“先生，我们有柠檬汁、橙汁、玉米汁、紫薯汁，西瓜汁请问您要哪一种
〞这样客人的反响是选择一种饮料，而不是考虑要和不要
2)语言加法是指尽可能多地排列菜肴的各种优点，例如，“这道菜不仅味道好，原料也十分新奇，含有多种营养成分，还对虚火等症有辅助疗效
〞3)语言减法是向客人说明假如不吃这道菜会是一种损失，例如，“大闸蟹只有阳澄湖一带的水域才有，您假如现在不尝尝，回国之后将难有时机尝到了
〞4)语言除法是将一份菜的价格分成假设干份，使其看起来不贵
例如，“中华鲟虽然要 68 元一市斤，但 6 个人平
