附件 1。上海市餐饮服务从业人员食品安全知识培训大纲为加强和法律规范餐饮服务从业人员的食品安全知识培训工作，强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，确保餐饮服务从业人员根据岗位要求了解和掌握食品安全法律法规、食品安全管理法律规范和相关知识技能，根据《中华人民共和国食品安全法》、《上海市实施<中华人民共和国食品安全法〉办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》、《上海市餐饮服务从业人员培训和评估考核管理办法》等规定和国家食品药品监督管理局印发的《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲》要求，结合本市实际情况，制定本培训大纲。本大纲主要用于餐饮从业人员评估考核前培训。大纲共分三部分，分别适用于餐饮服务单位食品安全管理人员和厨师长（A）、餐饮服务单位负责人(B）、餐饮服务单位关键环节操作人员（C）.详见表 1—表 3。表 1 餐饮服务单位食品安全管理人员和厨师长(A 类）培训大纲培训内容培训学时编号知识点1.餐饮服务职业道德法律规范2 小时1。1餐饮服务职业道德概述1.2餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则1.3餐饮服务业诚信体系建设2.食品安全基本知识6 小时2.1食品中生物性、化学性、物理性及特别人群的危害因素2.2各种生物性危害因素的主要特点,生物性危害的预防措施2。3细菌生长繁殖的条件及主要的控制措施2.4主要的化学性危害及其预防措施2。5具有潜在危害的食品2。6危险温度带的温度范围2。7食物中毒的基本概念和主要特点2。8中心温度、交叉污染、清洗消毒、原料、半成品和成品的概念2.9本市餐饮业食物中毒的特点2。10餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现2.11餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体措施3.食品加工操作过程卫生要求12 小时3.1餐饮业食品加工操作环节应遵循的食物中毒预防原则3。2温度计的种类、使用方法、注意事项及检查和校准方法3.3选择食品供应商的要求3。4采购各类食品应索取证明的要求3。5食品质量验收的主要内容3.6主要的禁止经营的食品品种3.7进货台账的要求3。8食品添加剂的采购、使用要求3.9贮存时分类贮存和先进先出的具体措施3。10正确的冷冻、冷藏和常温贮存食品的措施3。11贮存中避开交叉污染的措施3.12标识食品原料使用期限的要求3。13不符卫生要求食品的处理方法3.14各类具有潜在危害的食品的适宜贮存温度和要求3.15食品添加剂的贮存要求3。16正确进行食品解冻的方法3。1...
